Meeresgemüse Meeresgemüse: Algen erobern die Gourmetküche
Düsseldorf/Rodgau/dpa. - Als glänzende Hülle von Sushi-Röllchen haben Nori-Algenblätter in Deutschland schon länger Einzug gehalten. Mit ihrem Geschmack nach rauchigem Tee und getrockneten Pilzen sind sie aber auch Wegbereiter für weitere Genüsse aus dem Meer.
«Wir verzeichnen in den vergangenen fünf Jahren einen steilen Aufwärtstrend bei Produkten wie der getrockneten Braunalge Wakame oder dem Seetang Kaiso», sagt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bosfood in Meerbusch bei Düsseldorf.
In Japan, China und Korea sind Algen seit Jahrhunderten ein elementarer Bestandteil der Küche. Als Gewürz oder Beilage unterstreichen sie das Aroma von Fischen oder Meerestieren. Nicht selten sind Algen selbst die wesentliche Zutat eines Gerichtes: «Wakame wird als Salat angerichtet oder auch mit gekochtem Reis gemischt. Die weichen Blätter passen hervorragend zu Hülsenfrüchten und gehören in Japan unbedingt in die traditionelle Miso-Suppe», erläutert Kaori Nakamura-Heberer, Dozentin bei der Kochschule «Asien-Seminare» im hessischen Rodgau.
Vor allem französische Köche nutzen die Vielfalt aus Neptuns Reich: Der Pariser Sternekoch Eric Coisel hat in einem Buch eine Fülle überraschender Rezepte zusammengestellt. Aus ihnen lassen sich Algen-Menüs kreieren: Als Entrées beispielsweise gefüllte Seeigel oder ein Mozzarellaturm mit Wakame. Darauf folgt eine Tunfischroulade mit Auberginen, Nori und Meersalat, später mit Algenreis gefüllte Zucchini. Geeistes Agar-Agar-Gelee mit Zitrusfrüchten krönt das Menü.
In Deutschland kommen Algen derzeit fast ausschließlich in asiatischen Restaurants und in der gehobenen Gastronomie auf den Teller. Doch das könnte sich bald ändern, denn inzwischen gibt es das Meeresgemüse auch aus deutscher Zucht: Auf der Nordseeinsel Sylt baut der Meeresbiologe Prof. Klaus Lüning Rot- und Braunalgen an. «Das Aroma von Algen ist ein wenig salzig. Entgegen allen Vorurteilen sind sie jedoch nicht weich und glibberig, sondern im Gegenteil leicht knackig im Mund», so Lüning.
Algen sind nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch gesund. «Meeresalgen sind reich an Kalzium, Vitamin C, Eisen, Betakarotin, verschiedenen B-Vitaminen und Vitamin E», erläutert Gabi Kaufmann, Ernährungswissenschaftlerin beim aid infodienst in Bonn. Gleichzeitig enthält das Meeresgemüse kaum Kalorien oder Fett.
«Für den Verbraucher ist es wichtig, den Jodgehalt der Algen zu kennen. Er muss auf dem Produkt gekennzeichnet sein», rät Kaufmann. In Deutschland, wo tendenziell zu wenig Jod konsumiert wird, können Algen einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten. Allerdings kann die plötzliche, übermäßige Zufuhr des Minerals unerwünschte Folgen haben. «Wer Probleme mit der Schilddrüse hat, sollte zunächst mit seinem Arzt sprechen», warnt Kaufmann.
Literatur: Eric Coisel: «Genuss aus dem Meer: Algen. Einfach köstlich & gesund», Hädecke Verlag 2004, 19,90 Euro, ISBN: 3-7750-0428-9.
