Leckere Kruste statt verkohltem Rand: Braten ist eine Kunst
Bielefeld/Frankfurt/Main/dpa. - Schon die Urmenschen hielten Fleisch über das Feuer, um es danach zu verzehren. Heute gilt das Braten aber vielen als zu kompliziert - mancher Hobbykoch verzweifelt, wenn das Steak außen schon schwarz und innen noch blutig ist.
Oft ist es Fleisch, das in die Pfanne wandert. «Am zartesten ist immer das Filet», erläutert Klaus-Wilfried Meyer, Vorstandsmitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). «Generell gilt: Gutes Fleisch zum Braten sollte feinfaserig und leicht marmoriert sein», sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischerverband in Frankfurt. Die marmorierten Strukturen weisen auf Fett hin - fehlen sie, wird das Fleisch beim Braten oft zu trocken, warnt Meyer, der die Ernährungstherapie in den Städtischen Kliniken Bielefeld leitet.
Besonders wichtig: Das Fleisch sollte gut abgehangen sein. «Beim Rind rechnet man 7 bis 14 Tage ab der Schlachtung», sagt Meyer. Ist das Fleisch zu frisch, wird es beim Braten schnell hart und zäh. Auch richtige Öl ist entscheidend - am besten ist Meyer zufolge Oliven- oder Rapsöl, da es sich auf etwa 200 bis 220 Grad erhitzen lässt. Rapsöl sei auch «aufgrund des Fettsäuremusters» zu empfehlen, heißt es bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn (DGE). Es enthalte besonders viele der gesunden n-3-Fettsäuren.
«Das Bratstück sollte unbedingt vollständig trockengetupft werden, bevor es in die bereits heiße Pfanne gelegt wird», rät Jentzsch. Anderenfalls entstehe soviel Wasserdampf, dass das Fleisch eher gekocht als gebraten wird. Meyer rät dazu, das Fleisch scharf anzubraten, damit schnell eine Kruste entsteht. Danach wird es bei etwa 120 bis 140 Grad weiter gebraten. «Als Daumenregel gilt: Pro Zentimeter Dicke eine Minute Bratzeit», sagt Jentzsch.
Um zu testen, ob das Fleisch noch fast roh oder schon gut durch ist, sollte es mit dem Finger oder einem Löffelstiel leicht eingedrückt werden, rät Meyer. Je weicher das Fleisch ist, desto roher und blutiger ist es noch. «Geflügelfleisch sollte immer vollständig durchgebraten werden», mahnt Jentzsch.
Der besondere Geschmack von gebratenem Fleisch, aber auch von Gemüse oder Kartoffeln entsteht durch das trockene Garen bei hoher Hitze: Das Bratgut wird braun und bekommt eine Kruste. Zuviel Flüssigkeit in der Pfanne senkt die Temperatur und verhindert den Rösteffekt, erläutert Meyer. Wer daher sein Steak mit Zwiebeln oder Champignons verfeinern will, sollte sie nicht zusammen mit dem Fleisch in die Pfanne tun. Wer kein Fleisch mag, kann auch nur Gemüse in die Pfanne tun. «Aubergine zum Beispiel lässt sich sehr gut braten», sagt Meyer. Sie werden in Scheiben geschnitten und gesalzen. Auch Zucchini lässt sich auf diese Weise zubereiten.
Ein Klassiker in der Pfanne sind Bratkartoffeln. «Sie sollten grundsätzlich aus Pellkartoffeln gemacht werden», rät Meyer. Ohne Schale gekochte Kartoffeln werden schnell matschig. Allerdings eigneten sich auch rohe Kartoffeln - diese werden am besten in dünne Scheiben geschnitten. «Da brauchen Sie allerdings eine Pfanne mit Deckel», sagt Meyer. So bleibt der Wasserdampf erhalten und beschleunigt das Garen.
