Lebensmittel: Lebensmittel: Zucker liefert Energie

Halle/MZ. - Zucker bietet dem Menschen vielfältigen Nutzen:

Gibt Süße

Süße Speisen und Getränke bringen Abwechslung für den Gaumen. Torte oder ein süßer Pudding gehören zu beliebten Genüssen.

Verfeinert Kuchen

Beim Backen bilden sich typische Aroma- und Farbstoffe. Sie entstehen durch Reaktionen zwischen Zucker- und Eiweißbausteinen, man spricht von der so genannten Maillard-Reaktion.

Ermöglicht Konservierung

Zucker kann Wasser binden, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Diese Konservierungswirkung nutzt man beispielsweise bei der Herstellung von Konfitüren und Gelees.

Macht gute Laune

Zucker bedeutet ein Stück Lebensfreude. Er hilft mit, den "Gute-Laune-Stoff" Serotonin zu bilden. Sinkt der Serotoninspiegel im Gehirn, lässt das Stimmungstief nicht lange auf sich warten.

Trägt zum Bier bei

Andere Einsatzbereiche in der Lebensmitteltechnologie sind beispielsweise die Vergärung von Zucker zu Alkohol bei der Herstellung von Wein oder Bier, die Säuerung und Dicklegung der Milch durch Umwandlung des Milchzuckers in Milchsäure von Milchsäurebakterien oder die Teiglockerung durch Hefen, indem Zucker zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut wird.

Spendet Energie

Ein Gramm Zucker liefert rund vier Kilokalorien Energie. Darüber "freuen sich" besonders Zentralnervensystem, rote Blutkörperchen und Nierenmark. Sie sind auf Zucker (Glukose) als Energiequelle angewiesen. Er kann in der Muskulatur und in der Leber in begrenzten Mengen als Glykogen gespeichert werden.

Lebensmittel umstritten

Das Lebensmittel Zucker ist allerdings nicht unumstritten. Er gilt teilweise als Dickmacher oder auch als Vitaminräuber.

"Zucker macht nicht dick", sagt die Centrale Marketinggesellschaft der Agrarwirtschaft (CMA). Das sei wissenschaftlich längst bewiesen. "Das Vorurteil, Zucker sei für Übergewicht verantwortlich, ist zwar populär, aber auch falsch", erklärt Übergewichtsforscher Prof. Dr. Hans Hauner von der Universität Düsseldorf. "Bewegungsmangel und / oder zu hohe Kalorienzufuhr sind heute die Hauptursache für Übergewicht. Einzelne Lebensmittel spielen dagegen keine Rolle." Wer ständig mehr Kalorien zu sich nimmt, als er verbraucht, müsse mit einer Gewichtszunahme rechnen.

Allerdings spiele nicht nur die reine Kalorienmenge bei der Entwicklung des Körpergewichts eine Rolle, es komme auch auf die Zusammensetzung der Nahrung sowie die individuellen Lebensgewohnheiten an. Hauner erläutert: "Die Begründung für diese Beobachtung liegt in der unterschiedlichen Wirkung von Fetten und Kohlenhydraten im Stoffwechsel. Bei der Energieverwertung werden die Kohlenhydrate - zu denen Zucker gehört - zuerst genutzt, während Fett bevorzugt gespeichert wird." Studien hätten gezeigt, dass eine verstärkte Aufnahme von Kohlenhydraten in Form von Stärke und Zucker mit einem eher niedrigen Körpergewicht verbunden ist.

Kein Vitaminräuber

Auch das "Märchen vom Vitaminräuber Zucker" sieht die CMA widerlegt. Vor Jahrzehnten, als viele Stoffwechselvorgänge noch nicht genau bekannt waren, nahm man an, Zucker raube Thiamin (Vitamin B1). Die Begründung erschien zunächst plausibel: Im Körper wird zum Abbau von Zucker Vitamin B1 (in Form von Thiamindiphosphat) als Coenzym benötigt. Es wurde deshalb abgeleitet: Je mehr Zucker man zu sich nimmt, desto mehr Vi- tamin B1 wird verbraucht. Im Laufe der Jahre entlarvten Biochemiker und Mediziner diese Behauptung jedoch als falsch. Prof. Dr. Karl-Heinz Bässler von der Universität Mainz erläutert: "Thiamin ist zwar als Coenzym am Zuckerabbau beteiligt. Es wirkt jedoch katalytisch, das heißt, es wird dabei nicht verbraucht. Zudem gibt es keinen Grund, warum Zucker in diesem Zusammenhang eine besondere Wirkung haben sollte. Jede Art von Kohlenhydraten, von Traubenzucker bis Stärke, wird über das gleiche Enzym abgebaut. Dazu kommt, dass Vitamin B1 auch am Abbau von Eiweiß und Fett beteiligt ist."