Kurzgebratenes Kurzgebratenes: Ein gutes Steak ist keine Kunst
Halle/MZ. - Werden ein paar Tipps beherzigt, können aber sogar Anfänger passable Pfannengerichte auf den Tisch bringen.
Oft ist es Fleisch, das in die Pfanne wandert. Aber welches Stück soll es sein? "Am zartesten ist immer das Filet", erläutert Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands. Muskelfleisch, das viel bewegt wird, sei dagegen härter. "Generell gilt: Gutes Fleisch zum Braten sollte feinfaserig und leicht marmoriert sein", sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischerverband. Die marmorierten Strukturen weisen auf Fett hin - fehlen sie, wird das Fleisch beim Braten oft zu trocken, warnt Meyer.
Besonders wichtig: Das Fleisch sollte gut abgehangen sein. "Beim Rind rechnet man sieben bis 14 Tage ab der Schlachtung", sagt Meyer. Ist das Fleisch zu frisch, wird es beim Braten schnell hart und zäh. Um den Reifeprozess zu unterstützen, kann das Fleisch auch eingelegt werden. "Gereiftes Rindfleisch hat eine intensive, dunkelrote Farbe", ergänzt Jentzsch. Schweinefleisch dagegen werde meist frisch verzehrt und sei dann hellrot. Geflügel wird ebenfalls frisch gekauft. "Die Haut ist dann hell, fast weißlich", so der Experte.
"Das Bratstück sollte unbedingt vollständig trockengetupft werden, bevor es in die bereits heiße Pfanne gelegt wird", rät Jentzsch. Ande- renfalls entstehe so viel Wasserdampf, dass das Fleisch eher gekocht als gebraten wird. Viel Flüssigkeit geht auch verloren, wenn das Fleisch zu früh gesalzen wird, warnt Klaus-Wilfried Meyer. Er rät dazu, das Fleisch scharf anzubraten, damit schnell eine Kruste entsteht. Danach wird es bei etwa 120 bis 140 Grad weiter gebraten. "Als Faustregel gilt: Pro Zentimeter Dicke eine Minute Bratzeit", sagt Jentzsch.
Die Dauer hängt aber auch von der eigenen Vorliebe ab - von "roh" bis "gut durch" reicht die Palette der Möglichkeiten. Um das zu testen, sollte das Fleisch mit dem Finger oder einem Löffelstiel leicht eingedrückt werden, rät Meyer. Je weicher das Fleisch ist, desto roher und blutiger ist es noch. "Geflügelfleisch sollte immer vollständig durchgebraten werden", mahnt Jentzsch - dadurch werden eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet.
Der besondere Geschmack von gebratenem Fleisch, aber auch von Gemüse oder Kartoffeln, entsteht durch das trockene Garen bei hoher Hitze: Das Bratgut wird braun und bekommt eine Kruste. Zu viel Flüssigkeit in der Pfanne senkt die Temperatur und verhindert den Rösteffekt, erläutert Meyer. Wer daher sein Steak mit Zwiebeln oder Champignons verfeinern will, sollte sie nicht zusammen mit dem Fleisch in die Pfanne tun. "Wasser ist Gift für das Steak", sagt Meyer. Besser sei es, erst das Fleisch zu braten und dann in derselben Pfanne die Zwiebelringe. Ein Klassiker in der Bratpfanne stammt ebenfalls nicht vom Tier: Bratkartoffeln. "Sie sollten grundsätzlich aus Pellkartoffeln gemacht werden", rät Meyer. Ohne Schale gekochte Kartoffeln hätten zu viel Stärke verloren und werden daher schnell matschig.
Allerdings eigneten sich auch rohe Kartoffeln - diese werden am besten in dünne Scheiben geschnitten. "Da brauchen Sie allerdings eine Pfanne mit Deckel", sagt Meyer. Sonst spritzen die wasserhaltigen Rohkartoffeln zu sehr. Außerdem bleibt der Wasserdampf erhalten und beschleunigt das Garen der Kartoffelscheiben.
