Kühl und blond in der Küche - Kochen mit Bier

Bielefeld/München/dpa. - Nicht immer muss man das kühle Blonde allerdings trinken. «In der Küche eignet es sich durchaus als Würzmittel und verfeinernde Zutat», erklärt der Koch Klaus-Wilfried Meyer aus Bielefeld.

Ursprünglich wurde Bier in der deutschen und besonders in der altbayerischen Traditionsküche für Dunkelbiersoßen verwendet. «Mit der Gesundheitswelle hat diese Art der Küche vor Jahren aber an Beliebtheit verloren, weil sie zu deftig, gehaltvoll und fettig war», sagt der Sprecher des Bayerischen Brauerbundes, Walter König in München. Dadurch sei man auch vom Kochen mit Bier etwas abgekommen. Vor einiger Zeit habe man diese geschmackliche Erfahrung aber wieder neu entdeckt - und das nicht nur als Bestandteil einer kräftigen und rustikalen, sondern auch einer neuen, leichten Küche.

Dabei gibt es laut König eine ganz einfache Grundregel: «Zu hellem Fleisch und Fisch benutzt man am besten milde, helle Biere wie ein Weißbier. Zu dunklerem Fleisch bis hin zu Wild eignen sich dunklere und stärkere Biere, beispielsweise ein Export.» Am wichtigsten sei, dass das Bier auch zu den Gerichten passt. Bei mehr als 50 Biersorten, die es deutschlandweit gibt, ist die Auswahl groß.

Das Kochen mit Bier hält Meyer zwar generell auch für eine Geschmacksfrage, aber es eigne sich hervorragend, um etwa das Fleisch eines Bratens zarter zu machen. «Dabei muss man jedoch viel Fingerspitzengefühl bei der Dosierung haben und sich etwas mit Bier auskennen», sagt das Vorstandsmitglied des Verbands der Köche Deutschlands. Schließlich solle Bier nur den Charakter des Gerichts hervorheben und unterstützen, ihn aber nicht überdecken. «Wie stark der bittere Biergeschmack durchkommt, hängt allerdings auch von der Sorte ab, die man verwendet», fügt Meyer hinzu.

Ein Pils, das einen hohen Hopfengehalt hat, komme daher für viele wahrscheinlich eher seltener als Zutat in Frage als ein Süßbier. Für König eignet es sich aber etwa hervorragend für ein Salatdressing für einen Frühlingssalat mit Ziegenfrischkäseröllchen. Zu den üblichen Zutaten wie Balsamicoessig, Olivenöl, Kernöl und Senf komme dann eine passende Menge Pils dazu. «Der bittere Hopfengeschmack mildert dabei die Essigsäure ab.»

Dennoch lässt sich Bier nicht nur für die Vorspeise und den Hauptgang, sondern sogar für das Dessert verwenden. «Bock- oder Doppelbockbier harmoniert sehr gut mit Süßspeisen», erklärt Hobbykoch König, der auch Workshops zum Thema «Kochen mit Bier» anbietet. Die Möglichkeiten seien vielfältig. So könne man eine Creme Brulée etwa mit Pflaumen in Dunkelbiersud zubereiten, für den karamellisierter Zucker mit Bockbier gemischt wird. «Das Resultat ist gleichermaßen herb, süß und köstlich», versichert König.

«Ein anderer Dessert-Vorschlag ist ein Roquefortsoufflé auf Kirschbiersauce», so Ernährungsberater Meyer. Die Sauce ist schnell zubereitet: «Dafür erhitzt man einfach das Kirschbier und rührt etwas Weizenstärke unter.» Das müsse man dann noch einmal aufkochen, dann ruhen lassen und zuletzt eventuell abschäumen. «Rezepte wie dieses zeigen, dass es nicht immer die rustikale Hausmannskost sein muss, die mit Bier angereichert werden kann», sagt Meyer.

Nach wie vor wird Bier auch bei Mehlspeisen gern verwendet. «Die Milch wird dabei teilweise durch Weißbier ersetzt», erklärt Meyer. Das eigne sich hervorragend, um den Teig etwas lockerer und luftiger zu bekommen. Ein Beispiel dafür sei der Altbierpfannkuchen, bei dem die Hefe des zugegebenen Altbiers für das Soufflieren sorge. Beliebt sei dabei auch Bierteig - ein fluffiger Teig, der beispielsweise Fischfilets ummantelt.

Alkohol bleibt in den Gerichten dabei nicht zurück - es sei denn, es handelt sich um rohe oder um kalt zubereitete Speisen. «Beim Braten gibt man das Bier gleich zu Beginn der Zubereitung dazu», erklärt die Hauswirtschaftsmeisterin Doris Möhlmichel aus Erlangen. «Das ist nicht nur geschmacklich sehr gut. Auch der Alkohol, der im Bier ist, verdampft beim Schmoren komplett.» Daher sei es selbst für Kinder unbedenklich, die Biergerichte zu essen.

Verband der Köche Deutschlands: www.vkd.com

Bayerischer Brauerbund: www.bayerischer-brauerbund.de