Krönende Zutat: Krönende Zutat: Wein verfeinert viele Speisen

Köln/Mainz/dpa. - Ein guter Tropfen passt nicht nur alsBegleiter zum Essen, er kann auch die krönende Zutat in manchemGericht sein. Unsere Nachbarn in Frankreich machen es vor: Ob Coq auvin, Boeuf Bourgogne, Dorade à l'orange oder Bouillabaisse - kaum einGericht kommt ohne Wein aus. Entscheidend für das Gelingen derSpeisen sind die Auswahl des Weines und die richtige Zubereitung.

Lange Zeit galt die Regel: Ins Essen gehört der Wein, der dazugetrunken wird. Doch das muss nicht sein. «Ein Gulasch mit einem 82erMouton ist absolute Verschwendung», sagt Christina Fischer,Gastronomin und Sommelière aus Köln. «Zum Kochen tut es auch eineinfacher Wein.»

Der Wein zum Kochen sollte mit dem Tischwein harmonieren. «Dabeigilt es zu bedenken, dass Weine im Gericht anders schmecken als ausdem Glas», warnt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstitutsin Mainz. Schließlich verstärken sich beim Kochen und dem damitverbundenen Einreduzieren sowohl Säure- als auch Gerbstoffe. Einegute Orientierung bei der Auswahl ist die Rebsorte: In die Soße kommt ein einfacher Qualitätswein. Am Tisch wird eine Spätlesederselben Rebe gereicht.

«Generell ist Kochen mit Rosé-Weinen sowie mit lieblichen Weinenschwierig», sagt Sommelière Fischer. Gefragt sind stattdessentrockene Weine mit einer guten Säure-Struktur. «Gut geeignet sind imStahltank ausgebaute Weißweine. Unter den Rotweinen sind Pinot Noirund Cabernet Sauvignon meine Favoriten.» Intensiv-aromatische Fondsmit Wein sind die ideale Grundlage für Soßen und Suppen.

Der Mainzer Sternekoch Frank Buchholz röstet für seinen dunklenFonds zunächst ein Kilo Schmorfleisch an, gibt Wurzelgemüse wieKnollensellerie und Karotte, Zwiebel und eventuell Lauch hinzu, dannetwas Salz, Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. «Zum Ablöschenverwende ich einem Viertelliter trockenen Rotwein», erläutertBuchholz. «Etwas Madeira gibt zusätzlich Farbe und nussige Aromen.»

Für einen hellen Fonds, etwa zum Fisch oder Geflügel, werdenentsprechend Fischgräten, Suppenhuhn oder Hühnerknochen verwendet undder Rotwein durch Weißwein ersetzt. «Hier greife ich vorzugsweise zueinem trockenen deutschen Weißwein, etwa einem Riesling», verrät derSternekoch. Auch für die Zwiebelsuppe ist ein heller Fonds mit etwasRiesling gefragt. In der Ochsenschwanzsuppe kann auch ein dunklerFonds, zum Beispiel mit Beaujoulais, zum Einsatz kommen.

Kochen mit Wein heißt jedoch nicht unbedingt Kochen mit Fonds. Sowird für ein Boeuf Bourgogne das angebratene Fleisch einfach mit Weinund Wasser abgelöscht und muss darin schmoren. Beim Coq au Vin kommtder Wein mit dem Geflügel in den Ofen.

Edle Tropfen können auch süße Speisen verfeinern: «Das Aroma vonObst bleibt im Alkohol besonders gut erhalten», erläutert SternekochBuchholz. «Eine Delikatesse ist beispielsweise Zabaione mit Früchten,Eigelb und süßem Wein, goldgelb im Ofen gebacken. Dazu gibt es Eis.»

Beschwipste Verlockungen in Rot sind etwa kalte Holundersuppe,Pflaumenkompott, süß-saure Schlehen oder Rotwein-Beerensoßen zuJoghurt- oder Quarkdesserts. Auch rote Grütze lässt sich gut mitRotwein zubereiten. «Ein wahrer Klassiker ist Birne in Rotwein»,ergänzt Büscher. «Insgesamt machen sich im Dessertbereich Weine mitwenigen Gerbstoffen gut - beispielsweise Spätburgunder.»