Königsgemüse: Königsgemüse: Spargel hat wieder Saison

München/Bad Zwischenahn/dpa. - Spargel gilt allgemein als «Königsgemüse» - aber die Zubereitung mag jeder anders: Für Puristen darf nur zerlassene Butter daran, und mancher Feinschmecker wagt sich an Kombinationen mit Avocado, Erdbeeren oder Pfannkuchen.

Doch bevor die zarten Stangen auf dem Teller liegen, gilt es einiges zu beachten, und das beginnt beim Einkauf. Die Frische lässt sich vor dem Kauf ganz einfach prüfen. «Die Schnittflächen müssen leicht feucht sein, zudem sollte er angenehm, also leicht säuerlich riechen», rät der Spargel- und Erdbeerbauer Georg Köster aus dem niedersächsischen Bad Zwischenahn. Auch hohle Stangen und bräunliche Verfärbungen sollten den Käufer skeptisch machen. «Ein klares Zeichen für Frische sind außerdem fest geschlossenen Spargelköpfe» sagt Hans Möser, Geschäftsführer des Spargel-Erzeugerringes Südbayern in München.

Die nächsten Schritte sind die Lagerung und das Schälen. «Spargel sollte immer erst kurz vor der Zubereitung geschält werden, damit das Aroma erhalten bleibt», rät Möser. Bis dahin bleibt das Gemüse in leicht feuchte Tücher eingewickelt im Kühlschrank. Ohne Probleme kann Spargel auch eingefroren werden, muss dazu aber vorher geschält werden. Später wird er einfach gefroren ins kochende Wasser gegeben.

Weniger Arbeit beim Schälen hat, wer sich für die höchste Qualitätsstufe nämlich «extra» entscheidet. «Die Stangen sind die dicksten und meist sehr gerade gewachsen», sagt der Spargelfachmann. Noch weniger Arbeit macht der grüne Spargel, der allenfalls im unteren Bereich geschält werden muss. Er wächst im Gegensatz zum Bleichspargel nicht unter der Erde, sondern unter natürlicher Lichteinwirkung. Der Geschmack ist würziger und erinnert an Broccoli. «Meistens wird er als Beilage gereicht oder in Salaten oder Pastasoßen verarbeitet», erläutert Köster.

Für die klassische Zubereitung empfehlen die Experten einen Spargeltopf, in dem das Gemüse steht. «Dann bleiben die Köpfe unbeschädigt und garen ganz schonend im Wasserdampf», sagt Möser. Ansonsten tut es auch ein etwas größerer Topf, in dem das zarte Gemüse ausreichend Platz hat. In das Wasser gehören eine Prise Salz und etwas Zucker, um mögliche Bitterstoffe aus dem Spargel zu nehmen. Ein Teelöffel Butter gibt ihm zusätzlich einen weichen Geschmack.

Für die Ernährungswissenschaftlerin Marlisa Szwillus aus München ist das Edelgemüse viel zu vielseitig, um es ausschließlich klassisch zu genießen. Sie mag den Spargel vor allem flippig zubereitet: «Zum Aperitif kann man beispielsweise grünen Spargel im so genannten Filloteig servieren», rät die Kochbuchautorin. Dafür wickelt man das Gemüse in den hauchdünnen Teig und backt ihn im Backofen. Weitere Favoriten der Münchnerin sind Spargelsalat mit Erdbeeren, Rucola und Vanilledressing oder Spargel auf Lachs mit Basilikumsoße.

Ernährungswissenschaftler raten zu kurzen Garzeiten. «Wie bei jedem anderen Gemüse auch, behält der Spargel dann viele seiner wertvollen Vitamine und Mineralien», erläutert Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Rund 500 Gramm Spargel decken 100 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und der vor allem für Schwangere wichtige Folsäure. Zudem ist er kalorienarm, cholesterinfrei und entschlackend.

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