Kochtipps Kochtipps: Steak braucht heiße Pfanne
Halle/MZ. - "Der größte Fehler ist eine zu kalte Pfanne", sagt Thomas Krause von der Kochschule Hamburg. Bei zu niedriger Temperatur bilden sich keine Röststoffe, die die bräunliche Schicht ausmachen und entscheidend für den Geschmack sind. Stattdessen wird das Steak fade und zäh. Dagmar Balhorn vom Bildungszentrum des Deutschen Hausfrauen-Bundes kennt einen Trick: Holzlöffel in die Pfanne halten - entstehen Blasen im Öl, kann das Fleisch hinein. Ratsam ist auch, dass das Fleisch nicht gerade tiefgefroren in die Pfanne kommt. Das aus dem Fleisch austretende Wasser verwandelt das Braten sonst in Kochen.
"Ich lasse das Fleisch bei Zimmertemperatur vor dem Braten eine Stunde lang draußen liegen", sagt der Koch und Buchautor Sebastian Dickhaut. Vor dem Braten sollte es noch abgetupft werden. Was den richtigen Zeitpunkt fürs Würzen angeht, haben die Experten unterschiedliche Auffassungen. Auf keinen Fall aber sollte das Fleisch vor dem Braten gewürzt werden. Am besten wird das nach dem Anbraten oder sogar erst ganz zum Schluss erledigt.
Ist das Öl heiß genug, wird das Fleisch in die Pfanne gegeben. "Eine Seite wird angebraten, bis sich das Fleisch von selbst vom Pfannenboden löst", erklärt Dagmar Balhorn. Das dauert etwa ein bis zwei Minuten. Danach wird das Fleisch gewendet und die andere Seite ebenfalls ein bis zwei Minuten angebraten. Ab da läuft es bei allen Experten anders: Dagmar Balhorn rät, dann die Temperatur zu halbieren und das Fleisch je nach dem gewünschten Garungsgrad ein paar Minuten mehr oder weniger in der Pfanne zu lassen.
Thomas Krause lässt seine Steaks nach dem Anbraten noch im Ofen garen - bei 130 Grad für zehn bis zwölf Minuten. Und Sebastian Dickhaut schwört auf Ruhe. Er nimmt das Steak für eine Weile aus der Pfanne und kann ruhig 20 oder 30 Minuten "relaxen". Anschließend wird es mit neuem Öl in der Pfanne zu Ende gebraten.
Egal, welchen Weg man wählt, nach der Zubereitung und vor dem Servieren braucht das Fleisch eine Pause. "Ich lege das Fleisch dann für ein paar Minuten zwischen zwei Teller", erläutert Dickhaut. In dieser Pause kann sich der Saft besser im Fleisch verteilen. Sonst hat man ihn auf dem Teller, und das Steak schwimmt darin. Diese Vorgehensweise kann grundsätzlich bei allen Steaksorten angewendet werden. Der Unterschied liegt in der Garzeit: Ein T-Bone-Steak zum Beispiel braucht tendenziell etwas länger, während Medaillons schneller fertig sind. "Beim Entrecôte würde ich den Fettrand zuerst anbraten", sagt Dickhaut.
Bei der Auswahl des Fleisches setzt Dagmar Balhorn auf gut abgehangene Ware. Die erkenne man zum Beispiel an der dunkelroten Färbung. Drückt man mit dem Finger drauf, sollte die Delle einen Augenblick bestehen bleiben. "Ganz frisches Fleisch hat zu viel Saft."
Nicht ganz unwichtig ist auch die Küchenausstattung: "Es sollte keine dünne Alu-Pfanne sein", sagt Krause. Besser seien Exemplare aus Gusseisen oder Teflon. Letztere nutzt auch Krause. Darin liege das Fleisch auf Erhebungen, so dass es das typische Gittermuster auf dem Steak gibt, das man aus dem Restaurant kennt.
Der eine oder andere Hobby-Koch hat in seiner Verzweiflung über misslungene Steaks schon behauptet, gute Steaks gebe es nur auf dem Gasherd. Das sieht Thomas Krause anders: Ein E-Herd funktioniere genauso gut. Da müsse man nur etwas länger warten, bis die gewünschte Hitze erreicht ist.
