Kochen und Backen in der Adventszeit Kochen und Backen in der Adventszeit: Honig gibt der Gans Bräune
Halle/MZ. - Renate P., Dessau: Ich brate Weihnachten Gans, aber sie wird nie richtig braun. Kennen Sie einen Trick?
Antwort: Eigentlich wird Geflügel schön braun, wenn man es ganz zuletzt ein paar Minuten bei 220 Grad im Ofen erhitzt. Sehr schnell geht die Bräunung, wenn Sie die Gans mit Salzwasser oder mit einer Mischung aus Bier und Honig bestreichen.
Waltraud K., Weißenfels: Ich will zum Geflügel viel braune Soße. Wie bekomme ich die?
Antwort: Sie braten das Geflügel wie üblich, nehmen es nach dem Anbraten heraus. In dem Sud braten Sie das klein gehackte Geflügelklein an, geben fein geschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und etwas Tomatenmark dazu, braten alles gut an, füllen es mit Wasser auf und reduzieren das Ganze mehrfach. So bekommen Sie schön viel Soße.
Sigrid D., Saalkreis: Wir züchten Enten selbst, aber ich habe keine Lust, mich erst am Weihnachtstag hinzustellen und das Tier zu rupfen. Wie lange kann man frisches Geflügel aufbewahren?
Antwort: Im Kühlschrank bei 0 bis plus 2 Grad können Sie frisches Geflügel gut und gerne sieben Tage lagern. Wichtig ist, dass die Kühlung nicht unterbrochen wird.
Petra B., Dessau: Wie entfernt man überflüssiges Geflügelfett aus der Soße?
Antwort: Geflügelfett abschöpfen heißt fachmännisch Degraissieren. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder, Sie stellen die Soße über Nacht kalt und können das Fett dann abnehmen. Oder Sie schöpfen das überschüssige Fett an der Oberfläche der Soße langsam mit einer Kelle ab.
Werner H., Halle: Womit kann man eine Entenkeule weihnachtlich füllen?
Antwort: Für die Füllung können Sie Äpfel nehmen, Trockenpflaumen, Feigen, Rosinen, Honig und Ingwer.
Christine B., Halle: Meine Familie schimpft immer, dass die Soße so süß wird, weil ich die Ente mit Äpfeln fülle. Wie kann ich das ändern?
Antwort: Wichtig ist, dass die Äpfel zum Füllen nicht so süß sind. Am besten geeignet ist der säuerliche Boskop.
Margit P., Hettstedt: Bislang habe ich Gans immer in etwas Margarine angesetzt. Meine Nachbarin sagt, dass das falsch ist!?
Antwort: Die Nachbarin hat Recht. Fettes Geflügel wird zum Braten mit heißem Wasser angesetzt. Das Wasser verdampft und Fett schmilzt aus, so dass das Geflügel letztlich im eigenen Fett brät.
Marion B., Eisleben: Welchen Braten empfehlen Sie für ein Schulterstück vom Reh?
Antwort: Ein Wickelbraten schmeckt lecker. Sie lösen vom Rehbraten den Knochen aus, rollen das Fleisch und bringen es mit einem Faden in Form. Dann sollten Sie das Fleisch in eine Beize legen. Ingredienzien für die Beize sind: Rotwein, Essig, klein geschnittenes Wurzelwerk, Pigment, Lorbeerblatt, Thymian.
Nach drei bis vier Tagen nehmen Sie den Rehbraten aus der Beize, salzen und pfeffern das Fleisch und braten es von allen Seiten in Öl an. Im Bratansatz rösten Sie das gewürfelte Wurzelwerk an, geben Tomatenmark hinzu, löschen das Ganze mit Rotwein, Beize, oder frisch gepresstem Orangensaft ab, füllen alles mit Instant-Brühe auf und lassen das Fleisch in der Soße weich garen.
Renate F., Wittenberg: Wie wird eine fachgerecht Rehkeule gespickt?
Antwort: Speck wird in Streifen geschnitten, keilförmig angespitzt und in kaltes Wasser gelegt, damit der Speck fest wird. Dann wird das Fleisch auf der Oberseite eingeritzt, die Speckscheiben werden eingesetzt.
Regina L., Naumburg: Welche Beilage passt zu Rehbraten?
Antwort: Zu Rehbraten passen als Gemüse Apfelrotkohl, Rosen-, Wirsing- und natürlich Grünkohl. Als Beilage empfehlen sich selbstgemachte Klöße.
Martina H., Weißenfels: Kann man aus Rehrücken auch Filets machen?
Antwort: Ja, und das geht obendrein schnell. Die Filets werden ausgelöst und als Medaillons rosa im Öl angebraten.
Peter K., Bitterfeld: Wie lange sollte Stollenteig geknetet werden? Wie lange muss er ruhen?
Antwort: Der Hefeansatz sollte so lange geknetet werden, bis er glatt ist. Wichtig ist, in den Hefeansatz möglichst viel Luft einzuarbeiten. Nach dem Kneten sollte der Teig in einer Schüssel, die mit einem Tuch abgedeckt wird, 20 bis 30 Minuten ruhen. Danach werden die Zutaten in den Teig eingearbeitet und es wird ein Stollen geformt. Er muss mit dem Tuch abgedeckt noch einmal 30 Minuten gehen. Anschließend kann der Stollen in den Ofen geschoben werden.
Nicole P., Halle: Haben Sie einen Tipp, wie sich Plätzchen und Stollen gut aufbewahren lassen?
Antwort: Für Plätzchen eignen sich Römer- und Steintopf sowie eine Blechdose. Wird ein Apfel dazu gegeben, bleiben sie schön weich. Der Stollen sollte kühl in Butterbrotpapier - nicht in Folie - eingeschlagen werden, damit er atmen kann.
Katrin P., Dessau: Ich habe von Whiskytrüffel gehört. Wie werden die hergestellt?
Antwort: Zartbitterkuvertüre wird fein gehackt, Sahne aufgekocht, auf die Kuvertüre gegossen und diese darin geschmolzen. Dann wird Whisky untergerührt. Die Masse kommt zum Festwerden etwa für vier Stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Masse luftig aufgeschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle gefüllt und kleine Trüffel in Pralinenförmchen gespritzt. Diese werden mit Zucker überstreut und Schokoraspeln verziert. Das Ganze wird erneut kühl gestellt - fertig.
Iris N., Zeitz: Können Sie mir erklären, wie ein Espresso-Mousse hergestellt wird?
Antwort: Sie können eine Masse aus Créme double, Puderzucker und unbehandelter, geriebener Orangenschale cremig rühren. Dann sollten Sie Gelatine einweichen, ausdrücken, in warmem Espresso auflösen und leicht abkühlen lassen. Unter die Creme ziehen Sie Espresso, das Ganze dann etwa vier Stunden kühl stellen. Zum Servieren können Sie mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen. Dazu passen in Cassis marinierte Heidelbeeren.
Christine F., Merseburg: Wie bekommt man eine Kuvertüre als Pralinenfüllung hin?
Antwort: Klein geraspelte Kuvertüre wird in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren schnell im Wasserbad bei 31 Grad geschmolzen. Der Trick: Es sollte aufgepasst werden, dass die Kuvertüre nicht aufkocht, denn sonst wird sie matt und krümelig. Nach dem Schmelzen werden die Pralinen-Hohlkörper mit dem köstlichen Inhalt gefüllt und hinterher mit einem Schokoklacks verschlossen.
Fragen und Antworten notierten unsere Redakteurinnen Kerstin Metze und Dorothea Reinert.
