Kochen Kochen: Auch feine Soßen vertragen Zwiebeln
Halle/MZ. - Daran, dass sie einem bei der Zubereitung die Tränen in die Augen treibt, sind die in der Zwiebel enthaltenen ätherischen Öle schuld. Sie werden beim Häuten und Schneiden freigesetzt. "Die Zwiebel vor dem Schneiden 30 Minuten in den Kühlschrank oder zehn Minuten ins Gefrierfach zu legen", rät der Autor Udo Pini aus Hamburg in seinem "Gourmethandbuch". Andere halten die Kugel unter fließendes Wasser oder schnippeln am offenen Fenster.
Dass der Verzehr von Zwiebeln unangenehme Gerüche hervorruft, mag Wolfgang Stein, Koch in Münster, nicht gelten lassen. Einzig roh verspeiste Zwiebeln, wie sie häufig auf Mettbrötchen liegen, verursachten einen unangenehmen Atem, erläutert er. "Gekochte Zwiebeln riechen nicht", stellt Stein klar. Er streicht sich das Gemüse sogar aufs Brot - als Zwiebelmarmelade. Dazu werden die Zwiebeln blanchiert, gewürfelt und mit Zucker und Apfelsaft geköchelt. "Auf dunklem Bauernbrot mit gesalzener Butter schmeckt das wunderbar", sagt Stein. An die 100 Arten von Zwiebeln soll es geben. Dazu kommen fein abgestufte Schärfegrade. Diese Vielfalt macht sie nach Überzeugung von Jochen Winkhoff von der Bundesfachgruppe Gemüsebau in Berlin so beliebt. "Sie gehört wie die Kartoffel zur Grundausstattung der Küche."
Zwischen beiden gibt es Parallelen. Beide mögen es kühl und dunkel. Zu warm gelagert, beginnen Kartoffeln wie Zwiebeln auszutreiben. Auch auf dem Teller harmonieren sie, zum Beispiel in Reibekuchen.
Weder Geruch noch Tränen halten die Bundesbürger von der Zwiebel fern. Pro Kopf isst jeder etwa sechs Kilogramm jährlich. Wachsender Beliebtheit erfreut sich die Gemüsezwiebel. Unter ihrer meist hellen Schale steckt "das leicht süßlich schmeckende Fleisch. Geschmacklich ist sie milder als die kleinere Speisezwiebel", erläutert Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Die Gemüsezwiebel zeichnet sich durch ihre vielseitige Verwendbarkeit aus. In Rotwein geschmort etwa ergibt sie zusammen mit Kartoffeln und Salat ein leckeres vegetarisches Gericht. "Vom Deckel befreit und entkernt kann man sie auch mit Hackfleisch füllen", meint Wolfgang Stein.
Die kleinsten, aber feinsten Zwiebel-Vertreter sind laut Silke Restemeyer von der DGE Schalotten. Weil sie anders als ihre Artgenossen geschmacklich nicht dominieren, empfiehlt Wolfgang Stein Schalotten für feine Soßen oder eine exquisite Morchelrahm-Soße. Dazu werden die Zwiebeln angeschwitzt und dann mit den Pilzen angebraten.
Fachleute schreiben der Zwiebel auch gesundheitsfördernde Effekte zu. Dank ätherischer Öle soll sie den Appetit anregen, den Blutzucker senken oder entzündungshemmend und desinfizierend im Verdauungstrakt wirken.
