Kulinarische Kunstwerke: Kleines, das großen Eindruck schindet: Gourmet-Miniaturen

Traunkirchen - Küchenchef Paul Wieders Kulinarik-Kunstwerke sind klein, aber fein, und dafür spart er an nichts. Nicht an Zeit, nicht an Aufwand, nicht an Extravaganzen.

Dazu gehören erlesene Zutaten, etwa ein Rindsgelee, das Wieder mit eingelegten Steinpilzen und einem Wachtelei auf einem Tatar drapiert, oder hauchdünne Zungenscheiben vom Chianina-Rind, die er über daumenkleinen Kalbskopfstückchen anrichtet. Es geht aber auch einfacher, wenn man mit Gourmet-Miniaturen aus der heimischen Küche groß auftrumpfen möchte.

Ein Nachmach-Tipp von Paul Wieder, der im Salzkammergut in Traunkirchen-Mitterndorf im Restaurant „‘s Paul“ kocht, ist eine weniger komplizierte Rindertatar-Version. Dabei lässt der 28-Jährige die Freiräume für Geschmack und Gestaltung offen: „Das kann man mit Sardellen machen oder ohne, mit Kapern oder ohne. Statt Zwiebeln empfehle ich immer frischen Schnittlauch für die Schärfe und weil es leichter verträglich ist. Dazu einen Eidotter, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf.“

Mit etwas Chili lässt sich das Ganze um einige Schärfenoten anreichern, auch Sojasauce gibt zusätzlich Würze. „Im Sommer nehme ich ganz wenig frische Tomaten für etwas Süße“, so Paul Wieder. Generell passe ein Tatar zu jeder Jahreszeit. Vorausgesetzt, man ist kein Vegetarier. Doch auch für die hat er einen Tipp.

Einer von Paul Wieders Veggie-Favoriten für Minigerichte sind gefüllte Gemüse-Tartelettes. Diese Mini-Tartes bereitet er auf Basis von Mürbeteig zu, den er „ganz klassisch herstellt und kalt verarbeitet“, wie er sagt.

Seine Gebrauchsanweisung für gutes Gelingen lautet so: „Die Tartes werden für etwa zehn Minuten vorgebacken, also blindgebacken, und danach gefüllt und für weitere zehn Minuten gebacken bei circa 160 Grad. Für sechs Tartes reichen 300 Milliliter Sahne und drei Eier aus.“

Entscheidendes Zubehör sind Tartelette-Backformen, die man laut Wieder ganz einfach im Internet oder im Fachhandel bekommt. Für die Füllung des Fingerfoods - angerichtet als Mousse - empfiehlt Paul Wieder Bärlauch, wobei er um die saisonale Beschränkung im Frühjahr weiß. Aber: „Bärlauch lässt sich super einfrieren.“ Alternativ sind für Paul Wieder „Spinat, Kräuter oder irgendein anderes Gemüse der Saison möglich.“

Oben auf die Miniaturen platziert er mit Vorliebe rote Stückchen von gepickeltem Spargel, wobei die Farbe von Roter Bete kommt, und Dekors aus Blüten. Das können Kapuziner- oder Borretschblüten sein, die nicht nur farblich etwas hermachen. Der Experte sagt: „Kapuzinerblüten sind super, die haben eine angenehme Schärfe. Und die wunderschönen blauen Borretschblüten schmecken wie Salatgurke.“

Wenn man die kleinen Kostbarkeiten auf einem Stück Naturstein oder Naturholz präsentiert, schinden sie umso größeren Eindruck. Dass das kulinarische Erlebnis relativ kurz währt, ist der Preis der Miniaturen: Ein, zwei Bissen - und ein Tartelette ist weg.

Als weitere Miniatur empfiehlt der Koch einen roten Quinoa-Salat mit Orangen, Fleischtomaten und Buttermilchdressing. Es ist ein eigenständiges Gericht, das man aber auch gut zu den Tartelettes in Portions-Häppchen servieren kann.

Beim Schwenk von salzig zu süß führt der Weg nach Gmunden am Traunsee. Dort hat sich Michael Klein, ehemals Chefpatissier im Hotel Sacher in Wien, mit „La Sonett“ selbstständig gemacht, einer Mischung aus Patisserie und Café. Klein, 33, gebürtig aus Brandenburg, erlernte das Konditorenhandwerk in Münster und machte seinen Meister in Berlin. Dann in ganz Europa unterwegs, schnappte er viele Ideen auf. So mischen sich heute alpine Akzente mit Noten aus Frankreich.

Eines seiner Aushängeschilder ist eine Gourmet-Miniatur in Gelb und Goldbraun: die Salzkammergut-Tarte. Darin bringt er zwei regionale Naturprodukte zusammen, nämlich Milch aus Gmunden und Steinsalz aus Bad Ischl - doch die Zutaten sind auf andere Regionen übertragbar.

Auch er nutzt eine kleine Mürbeteig-Tarteletteschale, in der zunächst Butter-Karamell mit leichter Salznote landet. Dazu nimmt er Zucker, Sahne und Butter zu gleichen Teilen, zum Beispiel je 100 g. Zunächst karamellisiert er mit einer Minimenge Wasser, kocht die Sahne auf und gibt sie in zwei bis drei Schüben dazu. In ebenfalls zwei bis drei Schüben folgt kalte Butter. Das Ganze verrührt er mit einem Kochlöffel - inklusive einer Prise Salz.

Ein Mürbeteig-Tartelette füllt er mit etwa 50 g Masse und krönt die oberen Bereiche mit Haselnusskrokant, groberen Salzflocken, Milchcreme, geröstetem Milchpulver und Karamellcreme.

Eine weitere erlesene Miniatur, ebenfalls auf einer Mürbeteigschale, hat er „Flower Power“ genannt. Für die Füllung karamellisiert er Zucker zusammen mit Tasmanischem Bergpfeffer und etwas Wasser. Das löscht er mit Orangensaft ab und bindet es mit Pektin. Alternativ, so Klein, ginge Gelierzucker. Nach dem Aufkochen mit Pektin ist die Grundbasis fertig. Hinein kommen nun Filets einer Moro-Blutrorange. Das Ganze rührt er durch und lässt es über Nacht stehen, damit es einmal durchgeliert.

Über das Kompott in der Mürbteigschale gibt er schlussendlich ein weißes Schokoladenmousse mit Orangen-Abrieb. Über die ungewöhnliche Zutat aus Australien schwärmt er: „Tasmanischer Bergpfeffer ist zitruslastig und gibt eine unglaubliche Frische.“ Gleichwohl weiß der Meister, „dass das der teuerste Pfeffer ist, den es gibt.“ Man könne es zu Hause ersatzweise mit günstigerem Szechuanpfeffer probieren. Oder mit normalem Pfeffer, den man mit Zitronenabrieb mischt.

Beim Wahl-Österreicher Klein geht die Liebe zum Job nicht nur durch den Magen, sondern auch unter die Haut. Unter seinen zahlreichen Tattoos sind viele mit Kulinarik-Bezug. Und er verrät, was gewöhnlich verborgen bleibt: „Ich habe eine Torte auf dem Bauch, so eine mit einer Krone drauf, und darunter steht: Life is sweet.“ Na klar: Das Leben eines Patissiers kann nicht anders als süß sein.