Italien: Italien: Ein kulinarischer Rundgang durch Rom

Rom/dpa. - Rom ist bekannt für die Spanische Treppe, den Vatikan und das Kolosseum, weniger jedoch für seine kulinarischen Reize. Was in der Ewigen Stadt auf die Teller kommt, gilt bis heute vielen als «Arme-Leute-Küche». Zu Unrecht: Längst hat man in den meisten Trattorias, Osterias und Ristorantes, die in Rom an jeder Ecke zu finden sind, die traditionellen Speisen verfeinert und die Rezepturen verbessert. Was heutzutage am Tiber aufgefahren wird, hat durchaus Feinschmecker-Qualitäten, sofern der Tourist die richtigen Gasthäuser betritt und sich fern hält von der Restaurant-Mafia, die an «Menu turistico»-Schildern zu erkennen ist und in der Regel pappige Spaghetti mit öliger Tomatensauce zu Mondpreisen auftischt.

Die besseren kulinarischen Adressen befinden sich in Gegenden, die abseits des Touristenstroms liegen - zum Beispiel in Trastevere, einem lauschigen Viertel zu Füßen des Vatikan. Hier waren früher vor allem Hafenarbeiter zu Hause. Trastevere wirkt bis heute fast dörflich und bietet sich für einen Bummel durch die engen Gassen an, in denen Wäscheleinen gespannt sind, in denen römische Mamas vor der Haustür sitzen und Rezepte oder den neuesten Tratsch austauschen. Hier kehrt man ohne großes kulinarisches Risiko irgendwo ein auf einen Teller Spaghetti cacio e pepe (Pasta mit Käse und Pfeffer) oder auf eine Vignarola, eine typische Suppe aus Saubohnen, Artischocken und Speck.

Wer Wert auf unverfälschte römische Küche legt, ist in Testaccio richtig, jenem Stadtviertel am Tiber südlich vom Circo Massimo. Nennenswerte Sehenswürdigkeiten gibt es hier nicht, dafür eine hohe Dichte an ursprünglichen Trattorias, in die sich kaum Touristen verirren. Hier sollte man allerdings nicht mit dem Reiseführer in der Hand versuchen, einen Tisch zu ergattern - die Wirte in Testaccio bevorzugen nach einem ungeschriebenen, aber überall spürbaren Gesetz eindeutig Einheimische.

Ausländische Gäste haben nur dann eine Chance auf einen Sitzplatz, wenn sie des Italienischen mächtig sind oder zumindest so tun. Es empfiehlt sich also, den Satz «Un tavolo per due, per favor» auswendig zu lernen: «Einen Tisch für zwei, bitte». Speisekarten gibt es hier, wenn überhaupt, in der Regel nur in italienischer Sprache.

Die Mühe lohnt sich jedoch: Bei «Da Felice» (Via Mastrogiorgio 29), einer von außen unscheinbaren Trattoria, wird seit Jahrzehnten klassische, schnörkellose römische Küche aufgetischt - die Bucatini all'amatriciana (Pasta mit Wangenspeck, Pecorino, Tomaten und scharfen Peperoni) sind ebenso köstlich wie das Huhn alla romagna mit Paprikaschoten. Typisch römische Köstlichkeiten erster Güte werden auch in der Osteria «La Luna Piena» serviert, vom gebratenen Kräuterlamm bis zu Spaghetti mit Tomatenfilets und Zichoriencreme (Via Luca della Robbia 15-17).

Im Zentrum, wo die Sehenswürdigkeiten nah sind, ist das Leben für Feinschmecker indes hart. Dort sind die Restaurants in der Regel teuer und mit Touristen überlaufen, etwa auf der Piazza Navona mit ihrer Barockkulisse aus Kirchen, Palazzi und Brunnen, einem der schönsten Plätze der Stadt. Doch in den Querstraßen um die Ecke ist es gemütlicher und preiswerter, beispielsweise in Roms erster Weinbar an der Piazza Pasquino, dem «Cul de Sac». Die winzige Enothek hat 1400 Weinsorten im Angebot und eine Reihe hausgemachter Pasta-Gerichte.

Guten Kaffee kochen können die Römer - wie alle Italiener - natürlich auch. Das sah schon Goethe so: 1786/87 lebte er 15 Monate in Rom, das er in seinem Tagebuch als «Hauptstadt der Welt» pries. In dieser Zeit wurde er Stammgast im «Caffè Greco» in der Via Condotti. Das ehrwürdige Kaffeehaus gibt es noch heute, plüschig und vornehm wie ehedem. Ein Geheimtipp ist das «Greco» allerdings nicht mehr: An den winzigen Marmortischchen herrscht immer Hochbetrieb dank der Gäste aus Japan, Deutschland und den USA, die regelmäßig in Kompaniestärke einfallen und klaglos die geforderten 4,70 Euro für ein Tässchen Espresso hinblättern.

Ein Haus mit Historie ist auch das «Caffè della Pace» in der Via della Pace, aber dank des jugendlichen, vorwiegend einheimischen Publikums geht es hier weniger steif zu. Und billiger ist der Espresso auch, die Tasse ist hier für 2 Euro zu haben.

Gourmets zieht es hingegen ins «La Pergola», das kleine, feine Restaurant im Dachgeschoss des «Cavalieri Hilton». Seiner Lage auf dem Monte Mario verdankt das Nobelhotel den Panoramablick über die Ewige Stadt und seinem deutschen Meisterkoch Heinz Beck einen weit über die Stadtgrenzen reichenden Ruf. Das «La Pergola» ist Roms einziges Restaurant mit zwei Michelin-Sternen.

Becks leichte mediterrane Küche hat selbst die strenge Gilde der römischen Gastro-Kritiker betört. Wer jemals Becks Kreationen gekostet hat, zum Beispiel Entenschinken mit Artischockenchips oder geröstete Birne mit Olivenöl-Eis, der weiß, wie es dazu kam. Eine Reservierung ist beizeiten geboten (Tel. von Deutschland: 0039/06/35091), denn das «La Pergola» ist oft auf Wochen ausgebucht.

Beck kauft seine meisten Zutaten direkt in Rom, auf den Märkten und in ausgewählten Feinkostgeschäften. Eines davon ist «Volpetti» (Via Marmorata 47) im Stadtteil Testaccio. In dem kleinen Geschäft sind die Regale vollgestellt mit edlem Olivenöl und Balsamico-Essig, mit Traubengelee und Senffrüchten. Es duftet nach Trüffeln und selbst gebackenem Brot, und die mehr als 250 Käsesorten italienischer Provenienz können selbstverständlich probiert werden.

Die Spezialitäten werden auf Wunsch vakuumverpackt, eignen sich also hervorragend als Mitbringsel. Ein Fest für die Sinne ist auch die «Norcineria Viola», eines der bestsortierten Wurstgeschäfte Roms, in dem mehr als 200 Salami- und Schinkensorten von der Decke hängen. Hier stehen Roms Hausfrauen genauso Schlange wie Roms Spitzenköche. Ein Besuch empfiehlt sich vor allem am Vormittag: Dann wird vor dem Geschäft auf dem Campo de' Fiori einer der farbenfrohesten und bestsortierten Märkte Roms abgehalten.

Informationen: Italienisches Fremdenverkehrsamt ENIT, Kaiserstraße 65, 60329 Frankfurt (Tel.: 00800/00 48 25 42).