In Reih und Glied In Reih und Glied: Hauptgericht oder Dessert: Spieße als Fingerfood
Hamburg/dpa. - Der besondere Reizder aufgereihten Köstlichkeiten liegt in immer neuen Kombinationen.Beinahe jede Zutat ist geeignet. Vorsicht ist nur bei Fisch geboten,weil sein zartes Fleisch leicht zerfällt.
«Am besten sind Filets von festen Fischen wie Steinbeißer oder Kabeljau geeignet», rät Christina Steinbauer vomFisch-Informationszentrum in Hamburg. Zarte Fische können zum Schutzin Spinat- oder Mangoldblätter eingewickelt oder mit einer ScheibeSpeck umhüllt werden. «Vor allem im Fingerfood-Bereich werdenalternativ sehr gerne Meeresfrüchte wie etwa Garnelen verwendet.»
Für die Zusammenstellung gilt: Erlaubt ist, was schmeckt.«Durchforsten Sie Ihren Kühlschrank und entdecken Sie mit etwas Mutganz neue Spießchen-Ideen, denn schon kleinste Mengen von irgendetwaswerden zum leckeren Bestandteil eines bunt gemischten Spießchens»,rät Stefan Stich, Kochbuchautor aus dem schweizerischen Oftringen. Soließen sich zum Beispiel hervorragend Reste verwerten.
Ein Spieß kann jedoch nicht nur ein schnelles, vielfältigesGericht, sondern auch ein kleines kulinarisches Kunstwerk sein. «Eineunserer Spezialitäten sind aufgespießte panierte, ausgebackeneOchsenschwanzpralinen», erläutert Michael Harr, Küchenchef imWalk'schen Haus im badischen Weingarten. «Zum Dessert ist ein mitApfelkompott gerollter Crepe vom Spieß sehr begehrt.»
Dabei kommt es nicht nur auf die geschmackliche Harmonie derZutaten, sondern auch auf ihr optisches Zusammenspiel an. So sorgendie saftigen Farben von roten Kirschtomaten, gelben Paprika, grünenZucchini, orangenen Pfirsichen oder violetten Trauben für Abwechslung.
Außerdem müssen die Stücke durchaus nicht in Reih und Gliedaufgereiht sein. Für eine schöne Wellenform eignet sich zum Beispielein Schweineschnitzel: Es wird in längliche Streifen geschnitten undder Spieß nahe dem Streifenende eingestochen. Nun werden abwechselndGemüsestücke oder andere Zutaten und der Fleischstreifen aufgespießt,so dass eine schöne Welle entsteht.
Für die Zubereitung von warmen Spießen müssen die verschiedenenGarzeiten der Zutaten berücksichtigt werden. «Zutaten mit sehr langerGarzeit sollten kurz vorgegart, blanchiert oder gedünstet werden»,rät Küchenchef Harr. Sonst kann es passieren, dass ein Teil desSpießes schwarz wird, während der andere im Innern noch roh ist.
Warme Spieße können als Ganzes gegrillt, in der Pfanne gebratenoder auch geschmort werden. Auch eine Kombination dieserZubereitungsmethoden ist möglich: Die Fleisch- und Gemüsestückewerden in der Pfanne kurz angebraten, dann im Ofen fertig gegart oderauch auf einer Gemüsebeilage geschmort.
Auf dem Teller wirkt ein einziger Spieß manchmal ziemlich einsam.«Soßen oder Dips sind kein Muss, bringen aber noch mehr Raffinesseins Spiel», betont Kochbuchautor Stich. Als Vorspeise macht sich einkaltes Dip besonders gut.
«Eine neutrale Variante, welche sowohl zu Fisch als auch zuFleisch gut passt, lässt sich aus Crème fraiche, Schnittlauch, Salz,Pfeffer und Zitronensaft anrühren», schlägt Küchenchef Harr vor. Beisüß-sauren Zutatenkombinationen sind Obst-Komponenten gern gesehen -etwa ein Quark mit Ingwer und Korinthen zum Lammspieß mit Dattelnoder eine Fruchtsoße zum Schweinefleisch mit Mangostücken.
Werden Spieße als warmes Hauptgericht eventuell noch mit Beilagenwie Kartoffeln serviert, passt eine deftige Sauce. «Bei gebratenenFleisch- oder Fisch-Spießchen ziehe ich mit Wein, Brühe und / oderRahm oft aus dem Bratensatz eine passende Sauce», erläutertKochbuchautor Stich. Sie kann mit klein geschnittenen Stückchen derZutaten angereichert werden. Zum Dessert darf es süß sein:Vanillesoße oder Kompott ergänzen den Früchtespieß.
Sowohl Spieße als auch Dip oder Sauce lassen sich gut vorbereitenund bei Bedarf im Ofen warm halten. Wenn die Gäste kommen, wird nurnoch angerichtet. Als Appetitanreger etwa zum Aperitif werden diekleinen Köstlichkeiten am besten auf einer Platte präsentiert.
Statt der üblichen Metall- oder Holzstäbe können auch essbareSpieße verwendet werden. So reiht Küchenchef Harr seineRiesengarnelen, Zucchini und Ingwer mit Vorliebe aufZitronengrasspieße. Und für das Dessert eignen sich frittierteVanilleschoten.
So schön Spieße sich auf dem Teller machen, so schwierig sind siemanchmal zu essen. «Bei Fingerfood dürfen Sie die kleinen Spießchenin die Hand nehmen», erläutert Imme Vogelsang, Trainerin fürUmgangsformen und Etikette in Hamburg. «Dann hoffen Sie, dass dieZutaten leicht abgehen, und ziehen die einzelnen Häppchen Stück fürStück mit den Zähnen herunter.»
Schwieriger kann sich der Genuss eines aufgespießten Hauptgerichtsmit Hilfe von Besteck gestalten. «Bei großen Spießen wie Schaschlikist der Trick, alle Teile vom Spieß auf den Teller zu streifen,solange sie noch ganz heiß sind. Sonst können sie nur noch sehrschwer gelöst werden», rät Vogelsang.
Literatur: Stich, Stefan: Spießchen aus aller Welt, HädeckeVerlag, ISBN: 3-7750-0446-7, 9,95 Euro.
