Herstellung: Herstellung: Ein gutes Brot braucht Zeit

Halle (Saale)/MZ. - Ein Ofen und vier Zutaten, mehr braucht es nicht: Aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser wird mit viel Zeit und Gefühl selbst gebackenes Brot. "Es ist keine Hexerei", sagt Roswitha Huber. Sie leitet die "Schule am Berg" im österreichischen Rauris und versucht, Kindern und Erwachsenen den Respekt vor dem Backen zu nehmen. Ihr wichtigster Rat für Anfänger: "Dem eigenen Gefühl folgen und in Kauf nehmen, dass auch mal was schief geht."

Anfänger sollten keine Wissenschaft aus dem Backen machen, sondern sich vor allem Zeit lassen. Dazu gehört auch, die Küche vernünftig aufzuwärmen. Kaltes Mehl und eine kalte Küche sind eine der Hauptursachen für misslingende Brote. Ansonsten gilt: Möglichst viel von Hand machen, und Finger weg von Backmischungen. "Das hat mit Backen sonst so viel zu tun wie eine Tütensuppe mit Kochen."

Selbst vor dem gefürchteten Sauerteig - als Ersatz für fertig gekaufte Hefe - sollten Anfänger nach Meinung von Roswitha Huber nicht zu viel Angst haben. Wem das doch zu viel Aufwand ist, der sollte aber zumindest einmal Frischbackhefe anstelle von Trockenhefe probieren. Ein Päckchen Trockenhefe entspricht etwa 25 Gramm der frischen. Übrigens: Wer das Brot ein wenig länger gehenlässt, kann oft weniger Hefe verwenden als im Rezept. Dieses "Gehenlassen" muss übrigens nicht, wie oft behauptet, an einem möglichst warmen Ort passieren. Dadurch geht der Teig nur schneller, aber nicht immer unbedingt besser.

Stattdessen braucht jedes Brot und jeder Teig seine eigene Zeit und seine eigene Temperatur: Das bekannte italienische Ciabatta etwa wird nur in der Kühlkammer richtig gut. "Zehn bis zwölf Grad sind für die meisten Brote eine gute Temperatur", sagt Heiko Antoniewicz, Koch und Brotbackbuch-Autor.

Deutlich wärmer wird es dann beim Backen. Die besten Ergebnisse erzielt man dabei mit einem Holzofen - aber wer hat den schon zu Hause? Steinbodenöfen sind da schon ein bisschen verbreiteter. Wer keinen hat, dem empfiehlt Antoniewicz, zumindest ein schwarzes Blech zu verwenden: Das leite die Wärme besser.

Aber auf welchem Boden auch immer: Auf jeden Fall sollte Brot bei Ober- und Unterhitze und nicht bei Umluft gebacken werden - allein schon, damit der schönste Teil des Backens auch wirklich gelingt: der Duft. Antoniewicz rät Anfängern dringend, sich viel Zeit mit dem Backen eines Brotes zu lassen. Ein gutes Brot brauche mindestens drei, eher noch vier Stunden.

Viel Zeit für Brot ist auch das Motto von Ingo Rasche, Vorsitzender des Vereins SlowBaking in Oldenburg - auf Deutsch "langsames Backen". Handgemachtes Brot erkenne man zum Beispiel an der Porung: Je ungleichmäßiger, desto besser, ruhig bis hin zum Loch im Teig. Deshalb ist es auch kein Problem, wenn das Brot aus dem eigenen Ofen nicht aussieht wie das im Supermarkt, sagt Rasche: "Das ist eher ein Zeichen von Qualität."