Gut für Gaumen und Herz: Olivenöl erobert deutsche Küchen
Bonn/München/dpa. - Von der Antike bis heute prägen Ölbaum und Olivenöl die Kultur der Völker rund um das Mittelmeer. Inzwischen haben auch die Mittel- und Nordeuropäer das gesunde und wohlschmeckende Speiseöl entdeckt.
Es wird durch das einfache Pressen der Frucht und ohne irgendwelche chemischen Zusätze gewonnen. Vor allem wegen seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren gilt Olivenöl als wertvolles und gesundes Lebensmittel. «Ja, das Öl ist gesund. Aber es kommt auf die Menge an», erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Sie empfiehlt einen Fettkonsum von insgesamt nur 60 bis 80 Gramm pro Tag.
Olivenöl enthält laut Restemeyer mit rund 70 Prozent einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese können den Anteil des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut senken und so Herz und Kreislauf schützen. «Aber nur, wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Ernährung ersetzen - nicht, wenn sie noch dazukommen», sagt Restemeyer. Noch besser als Olivenöl seien Raps- oder Walnussöl, da diese Öle die besonders gesundheitsfördernden mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus der Omega-3-Familie enthielten.
Heute führt jeder Discounter Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe. Überhaupt fließt immer mehr Öl nach Deutschland und durchdringt die Küchen. Lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch 1990 bei nur 0,1 Liter, so stieg er inzwischen laut Dieter Oberg von der «Informationsgemeinschaft Olivenöl» in München auf 0,8 Liter pro Kopf und Jahr. Das ist immer noch vergleichsweise wenig, schließlich verbrauchen die Griechen 20 Liter Olivenöl pro Kopf und Jahr und führen damit weltweit die Verbraucher-Statistik an.
Ein Olivenbaum gibt bei der Ernte etwa 20 Kilogramm Früchte. Je nach Reifegrad der Oliven lassen sich daraus drei bis fünf Liter Öl gewinnen. In der Ölmühle zermalmen tonnenschwere Mühlsteine die Oliven samt Kern zu einem graubraunen Brei. Dieser Brei wird anschließend auf unterschiedliche Art und Weise gepresst, manchmal traditionell mit einer Stempelpresse, manchmal durch hydraulische Verfahren bei Temperaturen um 37 Grad. Dieses Verfahren nennt man erste oder auch kalte Pressung.
Schon das Flaschen-Etikett verrät viel über das Öl. So muss neben den Qualitätsstufen auch die Herkunft auf der Flasche angegeben werden. Bei den besten Olivenölen findet sich der Aufdruck «Natives Olivenöl extra», auf italienisch heißt das «Olio di oliva vergine extra». Auf dieses «extra» kommt es den Experten zufolge an. Denn ein Olivenöl dieser höchsten Qualitätsstufe darf maximal ein Gramm freie Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten. Auch bei der Geruchs- und Geschmacksprüfung müssen diese Öle Spitzenwerte erreichen.
Olivenöl gilt heute als universell einsetzbar, keineswegs nur zum Beträufeln einer italienischen Bruschetta oder eines griechischen Bauernsalates. «Es gibt kein Tabu. Wer den Geschmack mag, kann Olivenöl in der Küche fast überall verwenden», sagt Meisterkoch Wolfgang Stein aus Münster. Ideal sei das hochwertige Olivenöl für die mediterrane Küche, für Salatkombinationen, aber auch zum Braten von Fisch oder für Fleisch- und Fischsoßen. Allerdings kommt es auf den Umgang mit der Flüssigkeit an: Niemals dürfe man Olivenöl beim Anbraten so stark erhitzen, «dass es qualmt».
