Grundnahrungsmittel: Grundnahrungsmittel: Vollkornbrot bringt Darm auf Trab

Halle/MZ. - Nach einer Umfrage der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle in Bonn greifen 85 Prozent der Verbraucher täglich zum Brotkorb. Mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verzehr von 84,4 Kilogramm an Brot, Brötchen und verwandten Produkten liegen die Bundesbürger nach Angaben der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung europaweit an der Spitze.

Doch was darf eigentlich alles rein ins Brot? Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf Brot ganz oder teilweise aus Getreide und / oder Getreideerzeugnissen, Trinkwasser, Lockerungsmittel, Speisesalz sowie Fetten, Zuckerarten, Milch und / oder Milcherzeugnissen, Leguminosenerzeugnissen, Kartoffelerzeugnissen, Gewürzen, Trockenfrüchten, Ölsamen (zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse sowie süße Mandeln), Getreidekeimen, Getreide- / Leguminosenspeisekleie, Stärken aus verschiedenen Getreidearten - auch in Form von Backtriebmitteln - hergestellt werden.

Hefe lockert den Teig

"Zusatzstoffe wie etwa Emulgatoren, Konservierungsstoffe, wasserbindende Substanzen oder oxidierend wirkende Zusatzstoffe, durchlaufen ein strenges Zulassungsverfahren und werden nur dann erlaubt, wenn sie technologisch notwendig und gesundheitlich unbedenklich sind", sagt Ira Schneider vom Informationsdienst Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft aid.

Auf jeden Fall müssten Zusatzstoffe - auch beim unverpackten Brot - am Produkt kenntlich gemacht werden. Als wichtigste Lockerungsmittel bei der Brotherstellung nennt Schneider Backhefen (Pilze) und Sauerteige (Bakterien).

Das "Aufgehen" des Teiges und die Lockerung des Brotes werden durch Gärungs- und Säuerungsvorgänge erreicht. "Dabei werden die Zuckerstoffe der Rohstoffe und anderer Rezeptbestandteile zu Kohlensäure vergoren, die den Teig mit zahlreichen Bläschen durchsetzt", erklärt die Brotexpertin. Während des Backprozesses werde dieser Vorgang auf physikalische Weise durch Ausdehnung der Gase verstärkt. Es komme zur typischen Lockerung des fertigen Brotes.

Der Sauerteig hat neben der Möglichkeit, Lockerungsmittel zu sein, auch die Aufgabe, Aromastoffe zu bilden und die Backfähigkeit der verwendeten Roggenmehle und -schrote durch seine Säuerungskraft sicherzustellen.

"Bei der Herstellung von Brot wird auch hygienisch einwandfreies Brot wieder zugesetzt. Neben der Frischhaltung werden dadurch auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack verbessert", sagt Ira Schneider.

Mit Ballaststoffen

Obwohl die Deutschen zu den Brot-Weltmeistern gehören, entsprechen sie mit dem Verzehr von durchschnittlichen vier Schnitten und einem Brötchen am Tag nicht den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: "Wir raten zu täglich fünf bis sieben Scheiben Brot, davon mindestens zwei Scheiben Vollkornbrot oder entsprechend Vollkornbrötchen", sagt Pressesprecherin Antje Gahl.

Bei Vollkornprodukten sei der Ballaststoffgehalt höher als in Weißmehlbroten, denn Vollkornschrot und -mehl enthielten alle Bestandteile des gereinigten Korns, also auch den Keimling sowie die ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten. Die unverdaulichen Bestandteile des Korns seien ein anerkanntes Mittel gegen Verdauungsstörungen, brächten den Darm auf Trab und beugten Darmkrebs vor. Aber Vorsicht: Nicht jedes dunkle Brot oder Brot mit Körnern werde aus Vollkornmehl gebacken.

Im Durchschnitt nehmen die Bundesbürger am Tag 20 Gramm Ballaststoffe, also Pflanzenfasern, zu sich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät aber zu einer Tagesdosis von 30 Gramm. Die Hälfte davon sollte aus Vollkornbrot stammen. 15 Gramm Ballaststoffe sind etwa in vier Scheiben enthalten. Die weiteren 15 Gramm könnten Gemüse und Obst liefern.

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