Getränke: Getränke: Teepunsch bedeutet Genuss ganz ohne Alkohol

Berlin/Stuttgart/dpa. - Wer Alkohol nicht mag, aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten muss oder Kinder am Essenstisch hat, wird in vielen Rezeptbüchern nur schwer fündig. Auch im Restaurant ist vor der Bestellung die Frage angebracht, ob das ausgewählte Gericht Alkohol enthält. Sterne-Koch Christian Lohse, Küchenchef im «Regent Schlosshotel» in Berlin, hat allerdings Alkoholisches aus der Küche verbannt: «Der Einsatz von Alkoholika verfälscht den Eigengeschmack der Gerichte.» Für ihn ist es «fast eine Perversion», Tomatensuppe mit Wodka oder Crème Brulé mit Orangenlikör zu aromatisieren.

Das Spiel mit Aromen gelingt auch ohne Alkohol. «Wer bei bestimmten Gerichten etwas Säure haben will, der kann mit Zitronensaft oder Essig arbeiten», empfiehlt Lohse. So löscht er eine mehlierte und in brauner Butter angebratene Kalbsleber mit jungem Balsamessig ab, gibt Kalbsjus dazu, lässt es aufkochen und garniert zum Schluss mit gehackter Petersilie. Mit Polenta oder Kartoffelpüree und Möhren sei die Speise ein Hochgenuss.

Mit Fruchtsäften anstelle von Alkohol abzuschmecken, ist für Lohse eine Frage der Qualität des Saftes: «Viele der angebotenen Produkte sind einfach zu süß.» Deshalb entsaftet der Meisterkoch Orangen, Äpfel, Quitten und anderes selbst - ohne Zusatz von Zucker. Muskatkürbis, Curry, Orangen- und Zitronensaft mit etwas Schlagsahne sind die Zutaten für seine Kürbissuppe. «Das ergibt eine fruchtige Suppe, ohne das feine Eigenaroma zu zerstören.»

Besonders bei Desserts ist der Schuss Alkohol weit verbreitet. «Nicht nötig», meint Ewald Braden, Leiter der Betriebskantine der Allianz Lebensversicherung in Stuttgart. So erhält bei ihm die Tiramisu-Creme mit Honig und Orangensaft den nötigen Pfiff. Die Löffelbiskuits der Süßspeise werden mit kräftigem Kakao beträufelt, zwischen die Schichten kommen dünne Bananenscheiben.

Zu einem guten Essen gehört auch nicht zwingend ein Glas Wein oder Bier. Nach Ansicht von Lohse können klassische Mineralwässer hervorragende Begleiter sein. Allerdings sollten sie nicht zu kalt sein und nur wenig Kohlensäure haben, rät der Sternekoch. Nicht zu stark aromatisierter Tee eigne sich ebenso als Getränk. Ob grüner Tee zu asiatisch inspirierten Speisen, Lindenblüten- und Eisenkrauttee zu Fisch oder Meeresfrüchten oder eine Tasse Kamillen- oder Gänseblümchentee zu anderem - «einfach mit den Geschmacksrichtungen spielen», lautet Lohses Devise. Der Tee sollte jedoch frisch aufgebrüht sein und ungezuckert getrunken werden.

Wer zu Hause Cocktails ohne Alkohol serviert, liegt im Trend. Alkoholfreies ist inzwischen gesellschaftsfähig. «Im Zuge der Gesundheitswelle dürfen alkoholfreie Mixgetränke heute auf keiner Barkarte fehlen», weiß Barmeister Bernhard Stöhr vom «Hotel Traube Tonbach» in Baiersbronn (Baden-Württemberg). Jeder Drink ist ohne Hochprozentiges möglich, erläutert Barmeister Peter Bohrmann vom Hotel «Astor» in Kiel. Mit Fruchtsäften und hocharomatischen Sirups könne Köstliches gemischt werden. Wer den Geschmack wünscht, kann mit alkoholfreiem Wein und Sekt auffüllen, so der Experte.

Lange bevor Autofahrer, Fitnesswillige und Gesundheitsbewusste auf ihren Alkoholpegel achteten, mixte Ernst Lechthaler von der «Piano Bar» in München Alkoholfreies. Der Meister des Shakers verwendet nur frische, reife Früchte und Gemüse. Daraus kombiniert er mit besten Mineralwässern, Milchprodukten sowie frisch ausgepressten Säften intensiv schmeckende, attraktive Getränke. Neben erstklassigen Zutaten sei es wichtig, die Drinks kühl und sofort nach der Zubereitung zu servieren, so Lechthaler.

Auf genießerische Weise Vitalstoffe zu sich nehmen, das ist einer der großen Vorzüge der aus Obst oder Gemüse angerührten Mixgetränke. So sorgen beispielsweise frisch gepresster Rote-Bete- und Apfelsaft mit einer Löffelspitze Meerrettich für den nötigen Vitaminschub in der dunklen Jahreszeit. Limettensaft mit Zuckersirup, Minzeblättern und ein wenig geriebenem Ingwer, aufgefüllt mit Mineralwasser, erfrischt und schützt vor Erkältung. Selbst aus frischem Dill kreiert Lechthaler zusammen mit Naturjoghurt, einem Tropfen Tabascosoße, etwas Salz und Mineralwasser einen «Drink Vitale».

Wenn die Temperaturen nahe der Null-Grad-Grenze liegen, kann ein alkoholfreier Punsch mit Früchtetee einheizen. Barmeister Stöhr empfiehlt den Tee zusammen mit Orangen-, Ananas- und Blutorangensaft sowie Limesirup heiß zu machen. Wer seine Gäste wie Peter Bohrmann mit einem «Dezember-Tee» verwöhnen will, der mixt einfach heißen Schwarztee mit Zitronen-, Orangensaft sowie Mandarinensirup und gibt etwas Zimtpulver sowie geschlagene Sahne dazu.

Literatur: Franz Brandl, Top-Drinks - alkoholfrei, Südwest 2000, ISBN 3-517-06197-2, 5,95 Euro ; Ernst Lechthaler, Drinks Vitale - alkoholfrei genießen, Hädecke 1993, ISBN 3-7750-0240-5, 29,90 Euro; Doris Muliar, Drinks ohne Alkohol, GU, ISBN 3-7742-4908-3, 6,90 Euro.