Spezialität aus dem Wallis: Keine Panik: Diese „Cholera“ ist essbar - als Gemüsekuchen

Bern/Blatten/Obergesteln - Eine Speise mit Namen Cholera wirft zunächst eine Frage auf: Woher kommt der Name? Zwei Theorien existieren: Eine besagt, dass die Walliser während einer Cholera-Epidemie ihre Häuser nicht mehr verlassen konnten. Also mussten sie eben mit dem kochen, was in der Speisekammer oder im Garten verfügbar war: Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Äpfel und Käse.

Die zweite Theorie gilt als wahrscheinlicher: Da im Schweizerdeutschen aus „K“ gerne mal „Ch“ wird, zum Beispiel das „Kind“ zum „Chind“ und die „Küche“ zur „Chuchi“, könnte „Cholera“ von „Chole“, also der Kohle, kommen. Denn ursprünglich haben die Walliser den Auflauf direkt auf der Kohle gebacken.

„Es gibt keine gesicherten Angaben, woher der Name stammt. Deshalb bleibt es ein Mythos. Alle denken, sie hätten die richtige Antwort und das richtige Rezept. Es bleibt immer unterhaltsam und man spricht darüber“, sagt Maya Belzer-Hallenbarter aus Obergesteln im Obergoms. Die ausgebildete Köchin hat sich auf die Produktion von Cholera spezialisiert und verkauft sie in der Schweiz auf Märkten und über den Einzelhandel. „Die Cholera ist die einzige Speise, die wie eine Krankheit heißt. Das fasziniert mich“, so die 51-jährige.

Fest steht: Ursprünglich stammt die Cholera aus dem Goms, also dem Teil des Wallis, der im Schweizer Rhonetal liegt. Neben Walliser Käseschnitte und Raclette hat sich die Cholera zu einem der „Nationalgerichte“ des drittgrößten Kantons der Schweiz entwickelt. Martin Summermatter, Inhaber des Restaurants Sparrhorn in Belalp im Wallis, bereitet die Cholera daher einmal pro Woche für Gäste des Familien-Feriendorfs Blatten-Belalp zu. 

Dabei setzt der gelernte Koch stets auf die vegetarische Variante und produziert die Cholera in kleinen runden Formen, die je eine Portion ergeben. Oben lässt er ein Loch, damit die Hitze entweichen kann und der Teig nicht reißt. Das deftige Gericht serviert er mit einem Salat. 

Maya Belzer-Hallenbarter serviert ihre Cholera ebenfalls als Einzelportion und ausschließlich in der traditionellen Variante mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Äpfeln und in ihrem Fall Walliser Raclettekäse. Belzer-Hallenbarter: „Der Teig funktioniert dabei wie ein Topf, in dem man die Füllung erhitzt und den Käse zum Schmelzen bringt.“

Wer die Speise nachkochen möchte, musst zuerst den geriebenen Teig aus Mehl, Butter, Salz und etwas Wasser herstellen. Der Begriff „gerieben“ ist dabei Programm. „Die einzelnen Zutaten müssen per Hand miteinander verrieben werden. Bitte nicht kneten“, erklärt Sabine Heide, Projektleiterin bei Swissmilk, der Marketingorganisation für Schweizer Milch und Milchprodukte, in Bern. Das Verreiben des Mehls mit der Butter dauert zwar länger, aber so können sich Mehl und Butter wie bei einer Quiche besser verbinden.

Wichtig: Die Butter sollte eher kühl sein, wenn auch nicht eiskalt, denn sonst lässt sie sich schwer verreiben. „Wenn man aber von vorneherein warme Butter nimmt, wird der Teig zu weich. Es entsteht ein Fettfilm und der Teig reißt dann schneller“, so die ausgebildete Konditorin. Die Konsistenz des Teigs sollte also vor dem Ausrollen leicht krümelig sein. Erfahrene Kuchenbäcker erkennen am Rezept: Eigentlich handelt es sich um einen Mürbeteig, nur eben ohne Zucker. Wer keine Lust oder Zeit für den eigenen Teig hat, kann je nach persönlichem Geschmack auch fertigen Butterkuchenteig oder Blätterteig kaufen.

Bei den Kartoffeln sollte man auf festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten setzen. Für die süße Komponente eignen sich feste, süßsäuerliche schmeckende Apfelsorten wie Topaz und Elstar. Was den Käse angeht: Wer über keinen Walliser Berg- oder Raclettekäse verfügt, kann auch anderen Hartkäse einsetzen. „Sehr gut passt beispielsweise auch Gruyère“, sagt Heide. Traditionell wird der Käse an einer sogenannten Röstiraffel gerieben, aber das grobe Ende einer normalen Käsereibe tut’s auch.

Ähnlich der Graubündner Älplermagronen mit Apfelmus, die ebenfalls der Bergbauernküche entstammen, enthält die Cholera eine Kombination süßer mit herzhaften Bestandteilen. „Eine süße Zutat wie Äpfel hebt den Geschmack der fettigen und herzhaften Kartoffel und vom Käse. Deswegen gehört in eine Tomatensoße auch immer etwas Zucker. Umgekehrt kennt man das ja auch vom Kuchenteig, in den immer eine Prise Salz gehört“, erklärt Maya Belzer-Hallenbarter.

Interessanterweise ist sie selbst mit Cholera ohne Süßkomponente aufgewachsen: „Zum einen mochte meine Familie das Süße nicht, zum anderen wachsen in meinem Heimatdorf Obergesteln keine Apfelbäume, da es zu hoch liegt.“ Im nächsten Dorf weiter unten gedeihen dagegen Obstbäume und damit war dort die Zugabe von Äpfeln und Birnen üblicher.

In der Summe ist die Cholera wie auch Raclette und Käseschnitte ein deftiges und nahrhaftes Essen, das die körperlich arbeitenden Walliser mit den notwendigen Kalorien versorgte. Was die Füllung angeht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. „Es handelt ja sich um ein klassisches Rezept zur Resteverwertung, bei dem man mit dem kocht, was man zu Hause hat“, sagt Sabine Heide. 

So lassen sich die Äpfel problemlos mit Birnen ersetzen, Experimentierfreudigere probieren es vielleicht auch mal mit Zwetschgen, Quitten oder Roter Bete. Wer gerne Speck mag, brät ihn an und fügt ihn dem Zwiebel-Lauch-Gemisch hinzu. Wer ein paar gekochte Esskastanien übrig hat, kann diese ebenfalls untermischen.

Maya Belzer-Hallenbarter hat früher ihre Kunden gefragt, was sie gerne essen und mit deren Wünschen experimentiert: So bereitete sie Cholera auch mit Aprikosen zu, eine weitere Variante mit Birnen und Nüssen sowie eine Herbstvariante mit Kürbis und Kastanien. Sogar eine Pizza-Version für Kinder hat sie erfunden: „Ich habe dann eine Cholera mit geschmorten Tomaten und Zwetschgen gefüllt, die haben alle Kinder gegessen.“ Kurzum: Die Cholera ist das perfekte Gericht, um die eigene Lieblingsvariante zu finden.

Auch muss man aus dem letzten Drittel des Teigs nicht unbedingt ein kompliziertes Gitter fabrizieren: Wer die Cholera mit Kindern zubereitet, kann stattdessen den Teig ausrollen und beispielsweise den Nachwuchs Plätzchen ausstechen lassen. Diese pinselt man mit dem Eigelb ein. Statt auf der Füllung Streifen zu verteilen, nimmt man dann eben Bäume, Sterne und Halbmonde.