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Grundnahrungsmittel Grundnahrungsmittel: Unser täglich Brot

Von lutz Würbach 13.05.2013, 12:58
Thoralf Schäl ist Bäckermeister und Vorstandsmitglied der Bäckerinnung Halle/ Saalekreis.
Thoralf Schäl ist Bäckermeister und Vorstandsmitglied der Bäckerinnung Halle/ Saalekreis. Günter Bauer Lizenz

Es ist nicht schlechthin ein Lebensmittel. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und dank seines Kohlenhydratgehaltes ein wichtiger Energielieferant. Es enthält zudem wertvolle Nährstoffe. Neben den Vitaminen B1 und B6 sind auch wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen enthalten. Zudem dient es als Lieferant von Spurenelemente wie Zink. Insbesondere das Vollkornbrot ist reich an Ballaststoffen, die sich unter anderem günstig auf die Verdauung auswirken. Aber aufgepasst, der Kunde erkennt das volle Korn im Brot nicht unbedingt auf den ersten Blick. Mitunter wird der Teig mit Malz eingefärbt, um den Geschmack kräftiger zu machen. Das Ergebnis sieht dann so dunkel wie Vollkornbrot aus, ist aber keins.

Das nämlich muss zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl bestehen. Das heiß, das komplette Korn wird vermahlen. Das volle Roggenkorn verleiht dem fertigen Brot am Ende seinen größeren Anteil an Ballaststoffen.

Kräftiges zum Grillen

Aber was ist eigentlich ein gutes Brot? Die Antwort hängt davon ab, was man unter gut versteht. Die Vollkorn- oder sogenannten Körnerbrote sind wegen ihrer Ballaststoffe zunächst einmal gesunde Brote. Das in Deutschland beliebteste ist das Mischbrot, in hiesigen Breiten und anderenorts oft auch als Graubrot bezeichnet. Und dann gibt es so eine Art Saisonfavoriten. Das betrifft insbesondere die Sommermonate. In dieser Zeit haben die Grills Konjunktur und mit ihnen spezielle Brote. Bäckermeister Thoralf Schäl aus dem Saalekreisort Teutschenthal nennt Kümmel-, Paprika- und Olivenbrot als Beispiel. „Zum Grillen darf es gerne etwas kräftiger im Geschmack sein“, sagt er. Dann steige die Nachfrage nach Sorten, die im Winterhalbjahr beim Verkauf kaum eine Rolle spielten. Ein bisschen eine Sonderrolle spielt zudem das Baguette. Im Gegensatz zu den Franzosen können Deutsche auch ohne die Weizenstange leben. Aber es gibt Anlässe, da muss sie ganz einfach auf den Tisch. „Wenn Familienfeiern oder ähnliche Anlässe anstehen, kaufen die Leute gerne mal ein Baguettebrot“, sagt Schäl. Es wird also eher als etwas Besonderes angesehen und weniger als Grundnahrungsmittel.

Handwerk in der Backstube

Mal abgesehen von Ballast-, Geschmacks- und Grundsatzfragen, für Schäl ist ein gutes Brot auch das Ergebnis eines soliden Handwerks. „Wir machen die Brote noch mit der Hand“, sagt er. Soll heißen, in der Backstube entsteht der Teig nach wie vor in alt hergebrachter Art und Weise: Vom Vollsauerteig wird ein Teil entnommen, mit Mehl und Wasser versetzt. Der so gewonnene Anfrischsauer bekommt Zeit zum Reifen. Reifen bedeutet, dass sich die Milchsäure- beziehungsweise Essigsäurebakterien vermehren. Apropos Zeit, vom Ansetzen des Teigs bis zum fertigen Brot vergehen ungefähr 24 Stunden.

Mit Zusätzen im Teig lassen sich unter anderem die Maschinenver-träglichkeit und die Haltbarkeit beeinflussen. Davon hält das traditionelle Handwerk wenig. Allerdings, so gibt Schäl zu, produziere er Stückzahlen, bei denen Maschinen wie in Großbäckereien gar nicht nötig seien. Er sagt aber auch, dass sich ein Brot, in dem ein guter Natursauerteig drin ist, etwa sechs bis zehn Tage hält. Alles, was da deutlich drüber gehe, sei die Folge von Konservierungsmitteln. Das bedeutet im Umkehrschluss, wer Backware ohne chemische Zusätze kaufen möchte, muss wissen, dass er sie nicht ewig lagern kann.

Gesund und lecker

Was macht nun ein gutes Brot aus - abgesehen vom soliden Handwerk? „Es ist gesund und schmeckt.“ Darauf lässt sich Bäckermeister Schäl festlegen. In seinem Fall ist das ein Roggenvollkorn- oder Mischbrot. Ein getoastetes Weißbrot schmeckt ihm ebenfalls.