Gesund mit Gewürzen - aber Nebenwirkungen beachten

Hamburg/dpa. - Gewürze lassen einem das Wasser im Munde zusammen laufen. Nelken, Anis, Ingwer, Pfeffer und Zimt geben Speisen den nötigen Pfiff - und wirken sich positiv auf das Wohlbefinden aus. Aber nicht jedes Gewürz ist gesund - schon gar nicht im Übermaß.

Gewürze enthalten ätherische Öle, Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine. Ihrer Inhaltstoffe wegen sind sie seit Jahrhunderte begehrt: «Gewürze sind im Mittelalter gar nicht unbedingt zum Würzen benutzt worden, sondern als Heilmittel und als Aphrodisiakum», sagt Viola Vierk, Geschäftsführerin des Gewürzmuseums «Spicy's» in der Hamburger Speicherstadt. Ingwer wirke sich beispielsweise positiv auf das Immunsystem aus: «Ich kenne viele Leute, die trinken den ganzen Winter über Ingwertee.»

Nach Angaben des Fachverbandes der Gewürzindustrie in Bonn wurden Salbei, Petersilie und Safran beispielsweise als Abtreibungsmittel eingesetzt. In Nelken, Wacholderbeeren und Zimt verstecken sich natürliche Insektizide. Und Myristicin aus der Muskatnuss hat in hochdosierter Form halluzinogene Wirkungen. Stark duftende Gewürze galten seit jeher als Aphrodisiakum und spielten in der Magie eine große Rolle. Und schließlich gelten viele Gewürze seit jeher als förderlich für die Verdauung.

Auf welche Weise das geschieht, konnten beispielsweise jüngst Mediziner der Universität München zeigen. Wie die Forscher im Fachmagazin «Gastroenterology» berichteten, fanden sie im Dünndarm so genannte Sensorzellen, welche die Darmtätigkeit steuern und von den Aromastoffen, die typisch für Thymian und Gewürznelken sind, aktiviert werden.

Hobbyköchen legt der Fachverband der Gewürzindustrie in Bonn die folgenden Würzregeln nahe: Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill sollten erst gegen Ende des Garvorgangs an die Speisen gegeben werden. Kräuter wie Beifuß, Bohnenkraut, Majoran, Liebstöckel und Rosmarin dagegen entfalten ihre Würzkraft erst beim Mitgaren. Sie sind daher vorsichtiger zu dosieren. Paprika, Chili, Curry und Knoblauch dürften nicht in zu heißes Fett geben werden. Sie verfärben sich dann dunkel und schmecken bitter.

Gesundheitsgefährdend ist zu scharfes Essen nicht - abgesehen davon, dass empfindliche Mägen gereizt werden könnten, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder in Hünstetten im hessischen Taunus. Allerdings könne eine Gewöhnung eintreten, so dass Menschen, die gerne scharf essen, mit der Zeit immer stärker würzen. Ihren Sinn haben scharfe Gewürze dennoch - sie wirken antibakteriell. «Pfeffer schützt vor Darminfektionen und Parasiten», so Gonder.

Dass Gewürze auch schädlich sein können, zeigte die 2006 ausgesprochene Warnung deutscher Behörden und Verbraucherschützer vor zuviel Zimt. Auslöser waren Untersuchungen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR), das in zahlreichen Zimtproben zuviel Cumarin gefunden hatte. Der Aromastoff kann bei besonders empfindlichen Menschen Leberschäden verursachen, die allerdings heilbar sind.

Die einzige Quelle für Cumarin, die im Lebensmittelbereich in Deutschland von Bedeutung ist, ist der aus China stammende Cassia-Zimt. «Der Ceylon-Zimt ist weitgehend frei von Cumarin», sagt die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder. «Als Verbraucher kann man das aber schlecht erkennen. Bei Zimtstangen steht die Herkunft auf der Verpackung. Bei Zimtpulver ist es schwierig.»