Genuss: Genuss: Wie Wein richtig serviert wird

Köln/Hamburg/dpa. - Wein ist ein geselliges Getränk. Zum wahren Genuss gehört es, ihn mit anderen zu teilen. Doch ein gutes Fläschchen sollte nicht achtlos serviert werden.

Nur bei richtiger Temperatur entfaltet sich das vielfältige Bukett des Rebensaftes. Korkenzieher und das passende Glas sind ebenso mit Bedacht zu wählen. Nur wenn beim Servieren einige Regeln beachtet werden, offenbaren Weine ihr geschmackliches Vermögen.

«Hier zu Lande werden drei Viertel der im Einzelhandel gekauften Flaschen innerhalb der nächsten drei Stunden geöffnet und getrunken», sagt Sommelier Christian Frens vom Restaurant «Fischers Weingenuss & Tafelfreuden» in Köln. Für einen guten Tropfen lohne es sich jedoch, ein wenig vorauszuplanen.

Erst im Zusammenspiel mit einem guten Essen zeigen die meisten Weine ihr Potenzial, betont Hendrik Thoma, Chef-Sommelier im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg. Soll es zum Menü unterschiedliche Weine geben, ist eine gewisse Reihenfolge ratsam. Ein junger Wein, zuerst serviert, hebt das Besondere eines älteren Tropfens hervor. Weißwein ist ein guter Vorläufer für Rotwein, ein leichter Wein für einen gehaltvolleren, ein trockener für einen lieblichen.

Nichts schadet einem Wein mehr als die falsche Temperatur: «Für Rotwein wird oft Zimmertemperatur als ideal bezeichnet. Das ist falsch. Das hartnäckige Gerücht stammt aus Zeiten, als diese 15 bis maximal 18 Grad betrug», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Heutige Temperaturen von etwa 21 Grad seien zu warm. «Die Trinktemperaturen richten sich nach der Struktur der Weine», erläutert Sommelier Matthias Dathan aus Berlin. Weiß-, Rosé- und Schaumweine sollten zwischen 6 und 12 Grad, Rotweine bei 14 bis 18 Grad getrunken werden.

«Wenn die Möglichkeit besteht, immer schonend im Kühlschrank kühlen», rät Dathan. Im Eilfall sei eine im Tiefkühlfach gelagerte spezielle Kühlmanschette, die über die Flasche gezogen wird, besser als der Schock im Eisfach. Temperaturtabellen und Empfehlungen auf den Flaschenetiketten berücksichtigen die Werte im Glas, so Büscher. Da sich das Getränk im Glas sofort erwärme, sollte die Servier- zwei Grad unter der Trinktemperatur liegen. Um die Flasche kühl zu halten, rät er zu Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl.

Für Hendrik Thoma muss der Korkenzieher eine Seele, sprich eine schmale Spindel, haben, durch die nur ein Streichholz geschoben werden kann. So wird das Zerbröseln des Korkens verhindert. Korkgeschmack ist Zeichen eines kranken Korkens, er verstärkt sich an der Luft. Dathan empfiehlt bei «Wackelkandidaten», den Wein ein paar Minuten im Glas stehen zu lassen. Bestätige sich der Verdacht, sei der Wein verdorben und eigne sich auch nicht mehr zum Kochen.

Das Dekantieren von Rotwein ist ein strittiges Thema: Beim Umfüllen in eine Karaffe wird das vorhandene Depot gereifter Weine, das sind Ablagerungen am Flaschenboden, vom Rebensaft getrennt. Außerdem wird dem Wein Sauerstoff zugeführt, den er zur Entfaltung seiner Aromen benötigt.

Bei älteren Rotweinen rät Thoma zur Vorsicht, denn «sie können oxidieren und in der Karaffe sterben». Sehr junger Wein kann dagegen durch schwungvolles Umfüllen in eine Karaffe «trinkreifer» werden, erklärt Dathan.

Der beste Wein kann sich nur im passenden Glas entfalten. Schwere und volle Rotweine verlangen einen dickbauchigen, voluminösen Kelch, so Büscher. Ebenso ein gehaltvoller weißer Tropfen. Die kleinere Tulpenform entspreche dagegen den filigranen Aromen eines fruchtigen Weißweines. In einem großen Kelch könnten sie sich leicht verlieren.