Gemüse: Gemüse: Knackiger Fenchel bietet Abwechslung

Halle/MZ. - In der Zubereitung ist Fenchel nicht anspruchsvoll. Wie bei Porrée haftet allerdings oft Sand zwischen den Blättern. "Deshalb wird die Knolle am besten erst durchgeschnitten und dann rasch abgespült", empfiehlt Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin. Dann sollte der harte Strunk keilförmig heraus geschnitten werden. Das ist auch deshalb wichtig, weil Fenchel im Strunk verhältnismäßig viel Nitrat enthält. Auch Stiel- und Wurzelansätze werden entfernt. Dabei lassen sich vom Wurzelansatz ausgehende Fäden gut mit abziehen.

Zum Schmoren wird die Knolle geviertelt, geachtelt oder in Streifen geschnitten. "Ich brate das Gemüse gerne in Olivenöl an. Dazu gebe ich leicht zerdrückte Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian und ein Lorbeerblatt", verrät Raneburger. Dann wird mit hellem Gemüsefond oder mit Weißwein abgelöscht. Bei schwacher Hitze schmoren die Fenchelviertel etwa 15 bis 20 Minuten. Dazu können sie in einer zugedeckten Form in den Ofen gegeben werden.

Mit wenigen Handgriffen wird das Gericht variiert: Kleingehackte Tomaten oder Schalotten, aber auch Oliven harmonieren sehr gut. Eine fruchtige Note schaffen Orangen- oder Zitronensaft. "Zur Untermahlung des Aromas ist ein wenig Pastis ideal", rät der Küchenchef. Als frische Dekoration eignet sich das dillartige Laub. "Es wird fein geschnitten und ganz zum Schluss wie Petersilie oder Schnittlauch über das Gericht oder in die Sauce gegeben."

Viele Vitamine

Da die knackige Knolle so gesund ist, sollte man sie auch als Rohkost genießen - zum Beispiel gerieben, mit Äpfeln und Karotten. "Mit Zitronen- und Orangensaft ist schnell ein Salat angemacht", meint Küchenchef Raneburger. Auch Nussöl mache sich sehr gut.

Tipps für den Kauf

Wichtig für den Kauf: Straffe, leuchtend grüne Blättchen zwischen den Stängeln sind das wichtigste Erkennungszeichen frischer Knollen. Außerdem dürfen die Schnittstellen nicht eingetrocknet oder schmierig wirken. Generell gilt: Je heller die Knolle, desto zarter sind die einzelnen Blätter, desto geringere Garzeiten brauchen sie und desto besser sind sie als Rohkost geeignet.