Gastronomie: Gastronomie: Rosenwasser ist der Clou von glacierten Apfelspalten

Halle/MZ. - "Karamellisiertes Schweinefilet an Rosen-Balsamicojus" und "Feldsalat an Rosendressing mit gebratenem Forellenfilet" bietet er zu besonderen Anlässen in seinem Restaurant "Blockhaus" in Creglingen (Main-Tauber-Kreis) an. Seit drei Jahren gibt es ein Rosenmenü. Zu speziellen Anlässen wie dem Valentinstag oder dem Lichter- und Rosenfest stehen Gerichte wie "Glacierte Apfelspalten in Rosenwasser mit Vanilleeis und Sahnehaube" regulär auf der Karte.

Mit den ungewöhnlichen Zutaten ist der Koch erst im Taubertal in Berührung gekommen. "Zuvor habe ich zwar mit anderen Blüten zu tun gehabt, aber noch nie mit Rosen", erzählt er. Dann lernte er Biolandwirt Reinhold Schneider kennen. Der betreibt den vom Bundeslandwirtschaftsministerium als Demonstrationsbetrieb geförderten Kräuter-, Obst- und Rosenhof Taubertal.

Seit 1996 baut Schneider dort Wild-, Heil- und Duftrosen an, die in der kosmetischen Industrie, aber auch zunehmend in der Gastronomie Abnehmer finden. Dabei sieht sich der Demeter-Landwirt nicht als Pionier, sondern als Wiederentdecker: "Die Menschen haben schon immer mit Rosen gekocht." So seien etwa schon in Pfahlbauten versteinerte Rosenkerne gefunden worden.

Rund 150 größtenteils historische Sorten züchtet Schneider auf Feldern rund um die Taubertalgemeinde, zwölf davon im Hauptanbau, pro Jahr erntet er Hunderte Kilo Blütenblätter. Die Nachfrage nach Rosenblättern, Rosenfruchtaufstrichen, Rosenlikör und dem von ihm entwickelten Rosenmus ist so gestiegen, dass Schneider die Anbaufläche im vergangenen Jahr auf einen Hektar verdoppelt hat. "Vorher waren es Rosenfreunde und Hausköche, jetzt geht es langsam in die Profiküche rein", begründet er die steigende Nachfrage. Zu seinen 24 Gastronomiekunden deutschlandweit zählt auch das bei Gourmets geschätzte Hotel "Victoria" im nahen Bad Mergentheim. Wirt Mantl-Mussack vom "Blockaus" war am Anfang eher skeptisch. "Das Problem ist, dass es in diesem Bereich keine Kochbücher gibt." So war schlichtes Ausprobieren gefragt, und bald wurde klar, dass die Rosen wie viele Kräuter besondere Behandlung verlangen. "Man muss sie zum Schluss reingeben und nur kurz mit dem Fleisch oder der Süßspeise durchziehen", verrät der Koch eine Grundregel der Rosenküche. Das Mus sei weder geeignet zum Marinieren noch zum Braten. "Wenn es zu heiß wird, schmeckt es bitter", ergänzt Lebensgefährtin Heike Riess. Zwar habe die Rosenküche schon die Geschmacksvorlieben der Gäste verändert, was die Blätter an sich betrifft, seien sie aber noch etwas zurückhaltend, erzählt Heike Riess: "Ein Teil der Leute gabelt die Rosenblüten beherzt auf, ein anderer sucht sie vorsichtig vom Salat runter."