Fondue: Fondue: Geselligkeit am Feuer

Halle (Saale)/MZ. - Wenn es um das Thema Fondue geht, dann ist Lars Kettenbeil kaum zu bremsen. Käsefondue, Fleischfondue, Fischfondue, Gemüsefondue - es gibt kaum eine Variante, die der Gastronom in seinem Restaurant "Ars Vini" in Berlin nicht auf der Karte hätte. Auch acht Jahre nach der Gründung isst er selbst immer noch gern Fondue - am liebsten hat er dann zwei Töpfe vor sich stehen: "ein bisschen Fleischfondue, ein bisschen Käsefondue". Und wenn es mal ganz dekadent sein soll, grillt er ein Stück Fleisch und zieht es anschließend durch den Käse.

Unabhängig davon, welche Art Fondue man zubereiten will, ein paar Dinge braucht man auf jeden Fall: einen Brenner, der entweder mit Brennspiritus oder einem Brennstoff auf Gelbasis betrieben wird, eine Halterung für Brenner und Fonduetopf, Rechaud genannt, und ein geeignetes Gefäß. Laut der Kochbuchautorin Becky Johnson kann jede Art von hitzebeständigem Schmor- oder Kochtopf verwendet werden. Töpfe aus Edelstahl seien am besten für Ölfondues geeignet, Töpfe mit schwerem Boden für Käsefondue. Wem das Gefühl des Kochens auf offener Flamme nicht so wichtig ist, könne auch zu elektrischen Fonduesets greifen, die mittlerweile Hersteller wie WMF, Severin, Unold oder Tefal anbieten.

Vorbereitung im Handumdrehen

Kettenbeil empfiehlt gusseiserne Töpfe, weil sie die Hitze besser speichern. Für ein Käsefondue sollten sie entweder zusätzlich emailliert sein oder aus Keramik. Wichtig sei zudem, dass sie eine breitere Öffnung haben und nicht so tief sind. "Sonst wird der Käse oben fest und bleibt nur unten weich." Außerdem benötigt man langstielige Gabeln, Drahtkörbchen für Zutaten, die leicht zerfallen, wenn sie gegart werden, und eventuell klassische Fondueteller mit verschiedenen Zonen "zum Arbeiten", wie Kettenbeil sagt.

Zumindest ein Käsefondue ist im Handumdrehen vorbereitet. "Es ist im Ursprung entstanden für die Verwertung von Käseresten", sagt Günther Wolf von der Switzerland Cheese Marketing GmbH. "Die Bauern haben zu Hause die Reste gerieben und aus der Mischung verschiedener Käse über dem Feuer nochmals eine Mahlzeit gekocht." Klassische Versionen wie zum Beispiel "motié-motié" sind schon seit rund 400 Jahren bekannt. Für den Unterhaltungsfaktor mag sorgen, dass ein Käsefondue ständig in achtförmigen Bewegungen gerührt werden muss, um zu verhindern, dass sich die Masse unten im Topf festsetzt und anbrennt.

Während das Käsefondue ursprünglich eine Schweizer Erfindung ist, hat das Fleischfondue seine Wurzeln sowohl in Europa wie in Asien. "Beim klassischen Fleischfondue à la bourgignon, das aus dem französischen Burgund stammt, gart man reines Rumpsteak in gulaschgroßen Stücken in heißem Fett", erklärt Kettenbeil. "Für den chinesischen Feuertopf mit Brühe muss man das Fleisch dagegen in ganz dünne Tranchen schneiden, denn in der Brühe hat es eine längere Garzeit als im Fett." Statt Fleisch oder zusätzlich dazu lassen sich auch Gemüse- und Tofustücke, Fisch oder Gambas verwenden. Pro Kopf sollte man etwa 250 Gramm Fleisch und zwei Riesengarnelen rechnen.

Ob Öl oder Brühe ist Kettenbeil zufolge reine Geschmackssache, nicht eine Frage der Bekömmlichkeit. "Das klassische weiße Blockfett liegt schwerer im Magen. Wenn Sie aber 100-prozentiges Rapsöl verwenden, ist das kein Problem", sagt er. Außerdem spritze Rapsöl kaum und rieche auch nur wenig. Johnson rät in ihrem Fondue-Buch, ein Küchenthermometer zu verwenden, um das Öl auf die richtige Temperatur von 190 Grad zu erhitzen. "Garen Sie nicht zu viele Häppchen auf einmal, denn dadurch kühlt das Öl schneller ab oder es schäumt und kocht über", warnt sie.

Auch wenn laut Kettenbeil Steakstückchen in Öl gegart am besten schmecken, ist eine Brühe nicht automatisch nur für ein Fisch- oder Gemüsefondue geeignet. "Pute- und Schweinefleisch schmecken lecker in einem Gemüsefond, der mit Sherry und Weißwein eingekocht wurde." Grundsätzlich zu allen Öl- oder Brühefondues sollten Dips und Soßen gereicht werden. Außerdem kann das Fleisch vorher mariniert werden. Salat und eine Ofenkartoffel als Beilage runden das Mahl ab.

Richtigen Wein wählen

Der Unterhaltungswert eines Fondues in geselliger Runde ist unbestritten. Wobei beim Käsefondue zusätzlich die "Schlacht" um die Kruste am Topfboden hinzukommt. Über diese kann man einen Schnaps geben, das Ganze flambiren und dann herauslöffeln. Beim Fondue mit Brühe, die im Laufe des Essens die Aromen darin gegarter Lebensmittel annimmt, empfiehlt Gastronom Kettenbeil am Ende des Abends etwas davon abzugießen und mit Genuss zu trinken.

Als begleitendes Getränk ist generell Wein die beste Wahl - welcher, das sollte man ausprobieren, spricht der Sommelier Kettenbeil. Zu Käse- oder Fischfondue schmecke oft ein leichter Roter besser als ein kräftiger Weißer. Auch ein Rosé gehe. Die Getränkewahl kann man aber auch von den dazu gereichten Dips abhängig machen: Zu einer Cumberland-Soße würde er nie einen schweren Rotwein aus Frankreich empfehlen, sondern eher einen frischen Weißen.