Fleisch Fleisch: Neue Zutaten erhöhen die Wurstvielfalt
Frankfurt/Main/dpa. - Es geht immer noch um die Wurst, aber die neue Devise heißt Vielfalt pur. «In einschlägigen Rezeptsammlungen sind rund 1500 Wurstsorten verzeichnet», sagt Lutz. Die bekanntesten und beliebtesten Sorten seien nach wie vor Fleischwurst, Bierschinken, Salami und Teewurst. Die Grundzutaten für Wurst sind zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und Gewürze. Die Sortenvielfalt entsteht auch durch die Herstellung: Die zerkleinerten Zutaten werden entweder roh oder gekocht verarbeitet, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und anschließend gebrüht, nochmals gekocht, getrocknet oder geräuchert.
Jeder Metzger hütet seine Rezepte wie ein Geheimnis: Bekanntes wird durch Variation der Fleischanteile oder Hinzugabe besonderer Gewürze abgewandelt. «Neben Grundgewürzen wie Pfeffer verwende ich gerne Piment», verrät Metzgermeister Manfred Obermaier aus Pliening (Bayern). Seine Würste wurden schon mehrfach von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) prämiert. Auch bei der Würze ist Ungewöhnliches Trumpf. «Immer mehr Metzger greifen inzwischen auch zu exotischen Gewürzen wie Curry», berichtet Fleischforscher Lutz. Auch Muskat, Koriander oder Ingwer verfeinern längst schon viele Würste.
Der Fettgehalt ist bei abgepackter Wurst aus den Nährwertangaben oder der Reihenfolge der Zutatenliste ablesbar. An der Theke heißt es: Nachfragen. «Als relativ mager gelten Bierschinken, Geflügelaufschnitt, Sülze, Braten - eben Wurstsorten, bei denen man wenig Fett sieht», sagt Waltraud Fesser, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz in Mainz. So lecker Wurst auch ist - zu viel davon ist ungesund, warnen Ernährungswissenschaftler. Für Fleisch gilt laut Fesser die Faustregel: Nicht mehr als zwei bis drei Fleischmahlzeiten in der Woche.
Wird die Wurst nicht einfach auf Brot gelegt, sondern mit anderen Zutaten kombiniert, erhöht das die Vielfalt und trägt zur ausgewogenen Ernährung bei. «Besonders lecker sind Kombinationen mit Gurken, Paprika, Tomaten, Salat oder frischen Kräutern wie Kresse», sagt Fesser. Auch Senf, Meerrettich oder sauer eingelegtes Gemüse passen gut zu deftiger Wurst.
Wie lange Wurst haltbar ist, hängt vor allem vom Herstellungsverfahren ab: «Rohwurstsorten wie Teewurst sind deutlich länger haltbar als Koch- oder Brühwurstsorten», betont Fleischexperte Lutz. Frische Wurst lagert am besten in luftdichten Dosen. So bleibt auch Aufschnitt durchaus drei Tage appetitlich. Sobald Wurst ihr typisches Aroma verliert und strenger riecht, sollte sie nicht mehr genossen werden. «Auch wenn auf den Scheiben eine schmierige Schicht sichtbar ist oder die Ränder grau und ausgetrocknet wirken, sollte das Lebensmittel entsorgt werden», empfiehlt Fesser.
Waren die Augen beim Einkauf größer als der Appetit, kann Wurst problemlos eingefroren werden. «Je frischer sie dabei ist, umso besser», sagt Obermeier. «Allerdings sollte die Wurst nicht länger als zwei Monate im Gefrierschrank bleiben und dann schnellstmöglich verzehrt werden», rät Ernährungsexpertin Fesser.
