Exotische Gewürze geben den Kick beim Kochen

Bonn/Kleinostheim/dpa. - Manche mögens heiß. Auch auf dem Teller. Scharfe Speisen erfreuen sich wachsender Beliebtheit, die Nachfrage nach exotischen Gewürzen wie Chili, Pfeffer, Safran und Kardamon steigt.

Ebenso die Lust der Hobbyköche, ungewöhnliche Geschmackskompositionen auszuprobieren. Herzhafter Sonntagsbraten mit Vanillearoma und Tiramisu mit Kardamon kommen auf den Tisch. Schokolade mit Chili und roten Pfefferkörnern ist beinahe schon ein Klassiker.

Chili ist nach Einschätzung von Gewürzhändler Olav Dornberg aus dem bayrischen Kleinostheim der zurzeit begehrteste Scharfmacher aus den Tropen. «Je kleiner, desto schärfer», erläutert er die Grundregel für Einkauf und Einsatz der kleinen roten, gelben, grünen oder orangefarbenen Schoten.

Es gibt an die 120 verschiedene Schärfegrade. «Von mild, aromatisch-rauchig für die mexikanische Küche bis Habanero - das Schärfste überhaupt und für den europäischen Gaumen kaum zu verkraften», so Dornberg, dessen Familienbetrieb «Edora» seit drei Generationen Gewürze vertreibt.

Auf ihrer kulinarische Reise durch die Küchen Arabiens und Asiens entdecken Köche alte Pfeffersorten wieder, darunter auch den Langpfeffer. Seine dem Kümmel ähnlichen Körner sind an einer Ähre zusammengewachsen. Trotz des relativ milden Geschmacks ist wie bei allen Exoten Vorsicht geboten. «Immer in kleinen Dosen hinzugeben. Lieber nachwürzen statt einen prägenden Geschmack an die Speisen zu bekommen», rät Dornberg.

Safran ist teurer als Gold und damit das kostbarste Gewürz der Welt. Die hauchzarten roten Fädchen machen nicht allein den «Kuchen gel», sondern harmonieren mit Fisch, Fleisch und Suppen. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Schweizer Koch Daniel Bumann experimentiert seit 16 Jahren mit edlem Safran und komponiert rund um das Gewürz herum ausgefallene Menüs.

Hobbyköchen empfiehlt Bumann «Kartoffeln, Saucen, Eis, Soufflés und exotische Früchte» mit rotem Gold zu veredeln. Zu den bekanntesten Safran-Gerichten gehören Paella, Risotto und die französische Fischsuppe Bouillabaisse, die er zugleich gelb färbt und würzt. Die Fäden müssen wohldosiert eingesetzt werden. «Nicht wie Salz und Pfeffer, Safran begleitet nur», sagt Bumann. Für ein Risotto hält er 10 bis 15 Fäden oder eine Prise Pulver für vollkommen ausreichend. Ein Zuviel gibt dem Essen einen bitteren Beigeschmack.

Exotischen Gewürzen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. So verwendet die ayurvedische Heilkunst Kardamon als herzstärkendes und schleimlösendes Mittel. Außerdem hat er «eine appetitanregende und krampflindernde Wirkung und hilft somit gegen Verdauungsprobleme aller Art», berichtet Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn.

Chili entfaltet seine Kräfte unter anderem bei Verspannungen. Der Wirkstoff Capsaicin als schärfster Inhaltsstoff regt die Durchblutung an und lindert Schmerz. Eine Überdosierung beim Würzen kann üble Folgen haben, weil die Magenschleimhaut gereizt wird.