Essen: Essen: Vielfalt auf dem Grill

Halle (Saale)/MZ. - Was eignet sich für den Grill? Auf den Grill passt nicht nur Fleisch. "Man kann im Prinzip alles grillen, was man auch in der Küche zubereitet", sagt Thomas Brinkmann aus Nordrhein-Westfalen. Er ist Chef des Teams "TB & The BBQ-Scouts", das mehrfach Deutscher Grillmeister und von 2008 bis 2011 Grill-Weltmeister wurde. Neben Fleisch eignet sich laut Brinkmann auch Fisch gut, besonders solcher mit eher fester Konsistenz wie Lachs, Rotbarsch, Forelle, Sardinen und Makrelen.

Für Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands gehört außerdem Gemüse auf den Grill. Lecker seien Gemüsespieße mit einem Mix zum Beispiel aus Zucchini, Champignons, Karotten, Auberginen und Käse. "Oder man füllt Champignons mit Schafskäse und würzt das etwas - das geht schnell und schmeckt gut!" Wer sich für Fleisch entscheidet, kauft es am besten frisch beim Fleischer. "Und zwar unmariniert", wie Grillexperte Brinkmann rät. "Wenn es schon fertig mariniert ist, kann man es nicht optisch prüfen. Dann kann es passieren, dass man nicht wirklich gutes Fleisch erhält."

Welchen Vorteil hat selbst gemachte Marinade? Fertig mariniertes Fleisch hat den Nachteil, dass man nicht weiß, was in der Marinade enthalten ist. Meyer sagt: "Beim Selber-Marinieren kann man dafür mehr ausprobieren und das Passende für den eigenen Geschmack finden." Relativ einfach ist zum Beispiel, Olivenöl mit Knoblauch und Kräutermischungen oder Kräutern wie Oregano zu mischen und das Grillgut darin einzulegen. Gut ist, über Nacht zu marinieren. "Dann zieht der Geschmack in das Grillgut ein." Wer allerdings erst am Nachmittag entscheidet, "heute Abend wird gegrillt", kann auch dann marinieren. "Auch das gibt natürlich Geschmack, nur nicht so intensiv", sagt Meyer.

Ist jedes Fleisch geeignet? Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel Kasseler Koteletts sind nicht für das Grillen geeignet. Sie enthalten Nitritpökelsalz, aus dem bei großer Hitze das als krebserregend geltende Nitrosamine entstehen können.

Wie stelle ich Soßen selbst zusammen? Zu Gegrilltem passen Soßen und Dips, am besten selbstgemacht. "Dafür zum Beispiel Joghurt mit Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln mischen und zum gegrillten Fleisch oder Gemüse essen", sagt Meyer. "Das ist kalorienarm und erfrischend." Oder man probiert eine Avocadosoße.

Der Autor und Grillexperte Jamie Purviance aus den USA erklärt, wie das geht: "Das Fruchtfleisch einer Avocado und ein Viertel einer Gurke würfeln und mit zwei Esslöffeln Limettensaft, einem Viertel Teelöffel Tabasco sowie je vier Esslöffeln Schmand, Frühlingszwiebelringen und grob gehackten Dillspitzen zu einem Püree verarbeiten, zum Beispiel mit dem Stabmixer." Dann mit grobem Salz abschmecken. "Soßen bieten unerschöpfliche Möglichkeiten zur Bereicherung und Verfeinerung der Speisen", findet Purviance. "Es gibt unendlich viele Variationsmöglichkeiten."

Welchen Sinn haben Aluschalen? Fett aus dem Grillgut oder zu dick aufgetragene Marinade kann auf den Rost und in den Grill tropfen. Das habe nicht nur zur Folge, dass man nach dem Grillen mehr putzen müsse, sondern sei auch gesundheitlich schlecht, wie Meyer erklärt. "Wenn Fett auf die Holzkohlen tropft, entzündet sich eine Flamme, so dass nicht nur das Grillgut verbrennen kann, sondern auch krebserregende Stoffe entstehen." Deswegen sei es besser, Alufolie oder Aluschalen auf den Rost zu legen.

Warum gehört kein Bier über das Fleisch? Für viele gehört Bier zum perfekten Grillen dazu, einige spritzen gerne auch etwas davon über das Fleisch. "Das ist aber die größte Unsitte, die es beim Grillen gibt", sagt Brinkmann. "Bier ist in diesem Fall wirklich nur zum Trinken da." Aus mehreren Gründen: Wird Bier während des Garprozesses übers Fleisch gekippt, verbessert es den Geschmack nicht. "Da geht geschmacklich nichts ins Fleisch über", so Brinkmann. Außerdem tropfe das Bier in die Glut, verringere so die Temperatur und wirbele womöglich Asche auf das Essen.

Wo sollte der Grill stehen? Der Grill braucht einen sicheren Standplatz auf festem und ebenen Untergrund, in der Nähe sollten sich keine brennbaren Materialien wie etwa Lampions oder ein Sonnenschirm befinden. Wer einen Holzkohlegrill im Windschatten platziert, vermeidet Funkenflug. Spielende Kinder müssen in jedem Fall vom Grill fern gehalten werden.

Wie kleidet sich der Grillmeister? Schürze, Grillhandschuh und langes Grillbesteck sind der beste Weg, um sich vor heißen Fettspritzern zu schützen. Wer solch einen Aufzug beim Grillfest albern findet, sollte sich die Statistiken ansehen: Etwa 4 000 Grillunfälle gibt es im Jahr, rund 500 davon mit schweren Verbrennungen, unter deren Folgen die Betroffenen zum Teil ihr Leben lang leiden.

Wie wird die Holzkohle am besten entzündet? Die Deutsche Gesellschaft für Verbrennungsmedizin rät von Brennspiritus oder gel- artigen Grillpasten ab. Denn Spiritus und Benzin können zu leicht entflammbaren, unter Umständen hochexplosiven Gemischen verdunsten. Auf jeden Fall sollten es auf Sicherheit geprüfte Grillanzünder sein, feste Grillanzünder gelten als am sichersten.

Ab wann dürfen Fleisch und Würstchen auf den Grill? Erst sollte die Kohle gut durchgeglüht sein, bevor das Grillgut auf den Rost kommt. Die richtige Grilltemperatur ist erreicht, wenn sich auf der Kohle eine weiße Ascheschicht bildet - was je nach Grill bis zu einer knappen Stunde dauern kann. Der Abstand des Rosts mit dem Grillgut zur Glut sollte nicht zu gering sein, sonst verbrennt es schnell. Lieber bei niedrigen Temperaturen etwas länger grillen. Verkohltes Fleisch schmeckt nicht nur schlecht, es ist auch ungesund.

Was tun bei Bränden? Sollte Fett in Brand geraten, ist das Feuer mit Sand, Löschdecke oder Feuerlöscher zu bekämpfen. Dringend abgeraten wird von Löschversuchen mit Wasser - dabei kann eine Stichflamme entstehen. Am besten ist es, sich für den Fall der Fälle einen Eimer Sand bereit zu stellen.

Wohin mit der Asche? Die Restglut kann mit Sand erstickt werden. Auf jeden Fall muss die Asche völlig erkaltet sein, bevor sie in die Restmülltonne kommt. Zur Not am Schluss mit Wasser ablöschen.

Und was ist, wenn es anfängt zu regnen? Am besten das Grillgut auf dem Herd weiter braten - auf gar keinen Fall darf der Grill mit ins Haus genommen werden. Grillen mit Holzkohle in Innenräumen kann lebensgefährliche Vergiftungen mit Kohlenmonoxid verursachen, in der Vergangenheit gab es deshalb immer wieder Todesfälle. Allein schon deshalb warnen Experten davor, die Restwärme des Grills zum Heizen der Wohnung zu nutzen.