Essen & Trinken: Essen & Trinken: Bourgueil verliert nach 19 Jahren den dritten Stern

Karlsruhe/dpa. - Jean-Claude Bourgueil, einer der Rekordhalterunter den Drei-Sterne-Köchen in Deutschland, hat die höchsteAuszeichnung im Restaurantführer «Michelin» verloren. SeinDüsseldorfer Restaurant «Im Schiffchen» wurde in der Ausgabe 2007 desFührers nach 19 Jahren auf zwei Sterne herabgestuft. Kein andererKoch in Deutschland behielt die drei Sterne so lange ohneUnterbrechung, auch nicht Altmeister Eckart Witzigmann.

Bourgueil nahm die Abwertung gelassen: «Wenn ich noch 25 Jahre altwäre, dann hätte ich mich vielleicht aufgeregt. Aber es gibtschlimmere Schicksale», sagte er in Düsseldorf der dpa.Nachvollziehen kann er den Verlust seines dritten Sternes jedochnicht. «Vor vier Jahren, als meine Frau mich verlassen hat, hätte icheine solche Entscheidung verstanden. Da war ich schlecht. Aber jetztkochen wir wieder besser denn je.»

Der eigenwillige und dynamische Franzose verknüpft klassischeRezepte und Modernes. Er dämpft Hummer in Kamilleblüten und serviertSushi kontrastreich mit französischer Beurre-blanc-Sauce und Wasabi-Creme. Im Essführer «Gault Millau», der ihn vor einigen Jahren wegender Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker abwertete, hater jetzt wieder 18 Punkte, was in etwa zwei Sternen entspricht.

Nur ein schwacher Trost für den 59 Jahre alten «Chef» dürfte essein, dass er einen neuen Stern für sein Bistro «Jean-Claude» imErdgeschoss seines Nobelrestaurants in einem Düsseldorfer Barockhausbekam. Bourgueil arbeitet seit 1970 in Deutschland. Das Restaurant inDüsseldorf übernahm er 1977 und kochte sich nach zehn Jahren in diekleine Riege der Drei-Sterne-Köche vor.

Aus seiner Generation halten sich dort noch Dieter Müller ausBergisch Gladbach und der Österreicher Heinz Winkler aus Aschau amChiemsee, der den dritten Stern nun zum 20. Male bekam. Er hatte ihn1981 im Münchner «Tantris» errungen und später wieder in seiner«Residenz» in Aschau am Chiemsee. In der Branche wird erwartet, dassDieter Müller, der Erfinder des Vorspeisenmenüs «Amuse bouche», einerkulinarischen Weltreise aus 30 kleinen Gerichten, das Kommando amHerd bald ganz an seinen Nachfolger übergibt.

Vor zwei Jahren wurde Bourgueil als «kulinarischer BotschafterFrankreichs in Deutschland» mit dem Orden der französischenEhrenlegion geehrt. Altmeister Paul Bocuse übergab die Ehrung. Gründefür die Abwertung Bourgueils nennt der «Michelin» wie üblich nicht.Meist sind es mehrere Aspekte, die bei der Beurteilung von Qualität,Geschmack und Kreativität eine Rolle spielen.

Im vergangenen Jahr hatte der Restaurantführer erstmals inDeutschland 7 Restaurants mit drei Sternen für große Kücheausgezeichnet. Jetzt sind es wieder 6. Auch die Gruppe der bisher 16Zwei-Sterne-Küchen wurde kleiner: Das «Seehotel Töpferhaus» inRendsburg-Alt Duvenstedt ist auf einen Stern herabgestuft.

Insgesamt verbesserten sich Deutschlands Köche: An 21 Küchenchefswurden Sterne neu vergeben, 8 wurden herabgestuft. «Michelin»-Chefredakteurin Juliane Caspar sagte der dpa, es gebe einen insgesamtpositiven Trend bei der Qualität. Auch habe sich die ökonomische Lagestabilisiert. Kein Sternelokal sei aus wirtschaftlichen Gründengeschlossen worden.

Einen Stern vergaben die Tester erstmals an Tim Raue im Restaurant«44» in Berlin. Der avantgardistische Raue, bei dem Heilbutt aufgiftgrünem, süßsauerem Basilikum-Gelee auf den Teller kommt, wurdegerade zum «Koch des Jahres» des «Gault Millau» gekürt.

Bei der Beurteilung der gastronomischen Top-Restaurants sind sichdie Tester beider Führer weitgehend einig: Die Höchstnoten von dreiSternen beziehungsweise 19 bis 19,5 Punkte bekommen neben Müller undWinkler auch Müllers Nachbar Joachim Wissler aus Bergisch Gladbach,Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn im Schwarzwald und Helmut Thieltgesaus Dreis in Rheinland-Pfalz.

Zu den Besten zählt der «Gault Millau» daneben die «Michelin»-Zwei-Sterner Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr und ThomasBühner. Der ist nach dem Spanier Juan Amador aus Langen bei Frankfurtder experimentierfreudigste unter den Spitzenköchen in Deutschland:Zwischen den Gängen wird auch mal ein Hummercarpaccio mitPassionsfruchtnudeln und Limonenschaum serviert oder Avocadoeis vordem Fleischgang. Drei «Michelin»-Sterne hat seit 2006 Christian Bauaus Perl in Rheinland-Pfalz, dem der «Gault Millau» 18 Punkte gibt.