Deftig-raffinierte Gerichte von Rind und Kalb

Bonn/Dresden/dpa. - Ob ein saftiges Steak, ein rustikaler Braten oder zarte Streifen für Geschnetzeltes: Rind- und Kalbfleisch bieten sich für deftige wie raffinierte Gerichte an.

Vor dem Kauf empfiehlt es sich allerdings, genau zu überlegen, wofür das jeweilige Stück verwendet wird. Denn davon hängt ab, ob die unterschiedlichen Gerichte gelingen, erläutert die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) in Bonn.

Kalbfleisch ist hellrosa oder, wenn es vom Milchkalb stammt, fast weißlich. Es gilt als besonders zart und eignet sich im Prinzip für jede Zubereitungsart - besonders aber zum Kurzbraten oder Schmoren. Da es einen höheren Wasseranteil besitzt als andere Fleischsorten, sollte es zunächst scharf angebraten und dann bei niedrigen Temperaturen weiter gegart werden, rät die CMA.

Für Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) in Frankfurt/Main stehen dabei geschmorte Haxen an erster Stelle. «Das ist ein deftig-kräftiges Herbstgericht, das vor allem wegen seiner Soße fantastisch ist», sagt er. Das Kalbfleisch wird am Knochen zusammen mit Röstgemüse, Kräutern und Tomatenmark angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Dann kommen die Haxen zum Schmoren in den Ofen. «Wer mag, gibt noch getrocknete Steinpilze oder Pfifferlinge in den Sud», sagt Stein.

Zum Schluss sollten die Haxen noch etwas Oberhitze bekommen. «Dann werden sie schön knusprig.» Dazu empfiehlt er Stampfkartoffeln, Kohlrabi, geschmorten Spitzkohl oder ein Püree aus Wurzelgemüsen wie Pastinaken, Petersilienwurzel und Karotten.

Für echtes Wiener Schnitzel eignen sich ausgelöste Teile aus dem Kalbsrücken. Rückenstücke bieten sich aber auch für Braten an, ebenso wie die vier Teilstücke der Keule - Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss. Da vor allem die Nuss sehr mager ist, sollte das Fleisch mit Speckscheiben belegt oder während des Bratens mit Butter bestrichen werden, damit es nicht austrocknet.

Hals und Nacken lassen sich laut CMA gut für Ragout Fin, Frikassee, Gulasch sowie saftige Koteletts verwenden. Die Dünnung, ein flaches und knochenloses Bauchstück, wird gern für preiswerten Rollbraten oder zum Füllen verwendet - «zum Beispiel als Wickelbraten mit Niere drin», sagt Andreas Koreng, Inhaber einer Fleischerei in Dresden.

Zwar lassen sich auch aus Kalbfleisch Rouladen machen, die meisten Kunden von Korengs Fachgeschäft greifen dafür aber lieber zu Stücken aus der Unterschale vom Rind. «Kalbfleisch ist eher eine festliche Angelegenheit, zu Weihnachten oder Ostern etwa», sagt der Metzger.

Traditionell wird das Fleisch für Rouladen mit Senf bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit gehackter Zwiebel, einer Scheibe Speck und einer Gewürzgurke gefüllt. «Bis sie nach dem Anbraten gar sind, muss man schon mit einer bis eineinhalb Stunden rechnen», sagt eine von Korengs Verkäuferinnen. Wer es italienisch angehaucht mag, füllt die Roulade mit einer Mischung aus kleingehackten getrockneten Tomaten, Hackfleisch, Knoblauch und Kräutern, rät Koch Stein.

Rindfleisch unterscheidet sich nicht nur im wesentlich kräftigeren Geschmack von Kalbfleisch. Es ist in der Regel außerdem etwas weniger weich und hat - gute Qualität vorausgesetzt- eine leuchtend rote Farbe. Die zartesten Stücke stammen von den Innenseiten der Keule und vom Rücken. Filetfleisch aus dem Rücken empfiehlt die CMA etwa für Chateaubriand, Tournedos, Filet Mignon oder Medaillons. Gerichte wie Boeuf Stroganoff und Filetgulasch gelingen am besten mit Stücken aus der dünnen Filetspitze.

Für einen würzigen Sauerbraten aus Rindfleisch eignen sich ein Teil aus der Schulter oder eine saftige Fehlrippe. Das Stück wird einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt und - in manchen Regionen mit Suppengemüse - geschmort. «Bei der rheinischen Variante dürfen Mandeln und Rosinen an der Soße nicht fehlen», erläutert Stein. Klöße und Apfelmus sind typische Beilagen. Und da sich vom Rind fast alles verarbeiten lässt, empfiehlt Stein neben einer Ochsenzunge in Madeira-Soße und gebratener Leber auch noch seinen persönlichen Favoriten: ein mit Semmeln, Petersilie, Zwiebeln und geröstetem Speck gefüllter Ochsenschwanz.