Crossover-Küche lässt viel Raum für Kreativität

Hamburg/München/dpa. - Wenn Thomas Krause Cola, Terriyaki-Soße, Chili, Ingwer und Orangenscheiben in eine Pfanne gibt, müssen einige zweimal hinsehen. Dass daraus eine würzige Grillmarinade werden kann, hätten die Teilnehmer seines Kochkurses wohl nicht vermutet.

Der Küchenchef weiß allerdings genau, was er tut: Er zaubert aus ungewöhnlichen Kombinationen neue Gerichte - «Crossover-Küche» nennen Experten diesen Stil. Richtige Rezepte gibt es dabei im Gegensatz zu früheren Kochstilen kaum noch. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt.

«Die Idee der Crossover-Küche lässt die Grenzen zwischen landestypischen Kochstilen aus allen Teilen der Welt verschwimmen», sagt Eckart Witzigmann, Sternekoch aus München. Die Kunst des Crossover-Stils liege darin, Küche und Kultur einzelner Länder zu verstehen, typische Elemente daraus zu erkennen und sie anschließend neu zu kombinieren. Jeder könne das ausprobieren, sagt Witzigmann. Gefallen finden viele an der neuen Kreativität beim Kochen. «Eine Art Freistil» nennt es der Koch-Profi.

Festgelegte Spielregeln gibt es bei der Crossover-Küche, die auch unter dem Namen «cross kitchen» oder «fusion food» bekannt ist, nicht. «Man darf die Zutaten wild zusammenmischen. Dem Koch bleibt freie Hand», sagt Thomas Krause, der die Kochschule Hamburg leitet.

Grundsätzlich sind der Kreativität zwar keine Grenzen gesetzt. Übertreiben dürfe man es aber auch nicht. «Crossover lebt von der Spannung zwischen den einzelnen Aromen und der Harmonie des Geschmacks», sagt Witzigmann. Ein bisschen Fingerspitzengefühl erfordere das bei der Auswahl der richtigen Zutaten schon. «Keine Experimente um jeden Preis» sei daher die Maxime.

Lakritzsoße mit Seeteufel etwa sei nicht unbedingt zu empfehlen, warnt Krause. Das herbe Lakritzaroma übertünche den feinen Geschmack des Seeteufels. «Ansonsten können Köche ihren Ideen aber freien Lauf lassen.» Viele Ideen kämen beim Kochen selbst - zum Beispiel in der Grünkohlzeit. «Da hatte ich noch ein paar Kohlwürste übrig», sagt er. Die habe er klein geschnitten, in der Pfanne angebraten und anschließend Erdnüsse, Chili sowie Sojasprossen kalt dazu gegeben und mit Sojasoße abgeschmeckt. Anschließend habe er diese Mischung in Frühlingsrollenteig eingewickelt, kurz im Ofen gebacken und mit frischem grünen Salat serviert. Heraus kam ein leckerer Crossover-Mix aus traditioneller deutscher und würziger asiatischer Küche.

Noch wichtiger ist allerdings das Würzen: «Die Auswahl der passenden Gewürze ist eines der Geheimrezepte der Crossover-Küche», sagt Konrad Geiger, Bio-Spitzenkoch aus München. Sie verfeinern nicht nur die Gerichte, sondern bestimmen auch deren kulinarischen Einschlag. Ein gewöhnlicher Gulasch bekomme durch das Hinzufügen von Kardamom und Kreuzkümmel eine orientalische Richtung, so Geiger. Viele herkömmliche Gerichte aus der bürgerlichen Küche lassen sich auf diese Weise durch den richtigen Gewürzmix aufwerten. Selbst rote Beete kann durch gerösteten Sesam und frischen Koriander einen asiatischen Touch bekommen.