Begriffe: Begriffe: Temperaturen machen den Unterschied

Halle (Saale)/MZ - Auf der Suche nach einem geeigneten Grill ist es wichtig, zu wissen, was man eigentlich will. Grillen oder Barbecue? Direkt oder indirekt grillen? Der Grill-Profi Andreas Bräuer erklärt die Unterschiede:

Das direkte Grillen ist die Methode auf dem klassischen Grill. Das Fleisch beziehungsweise die Würstchen kommen auf den Rost direkt über die Hitzequelle. Früher oder später tropfen Fett und Marinade auf die Glut und verbrennen. Der dabei entstehende Rauch verursacht zum großen Teil das Aroma des Grillguts. Er verleiht dem Ganzen im wahrsten Sinne des Wortes die typische Würze. Auf der anderen Seite ist der Rauch gesundheitlich bedenklich, er transportiert nach aktuellem Stand der Wissenschaft Krebs erregende Stoffe.

Die Fettverbrennung wird auf verschiedenen Wegen verhindert. Das ist der entscheidende Unterschied beim indirekten Grillen. Damit entstehen so gut wie keine gesundheitlich gefährlichen Rauchgase. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch nicht über der Holzkohle oder der Gasflamme liegt. Es gibt zum Beispiel Varianten, bei denen die Glut am Rande des Grills entfacht wird und das Fleisch in der Mitte liegt. Abtropfendes Fett wird in einem Trichter oder in einer Wasserschale aufgefangen. Das indirekte Grillen funktioniert aber nur auf Geräten mit Deckel.

Traditionelles Grillen

Beim Grillen wird mit hohen Temperaturen gearbeitet. Es geht bei etwa 160 Grad Celsius los. Für Nackensteaks sind 220 bis 260 Grad eine gute Temperatur. Die Grillzeit beträgt etwa zwölf Minuten. Sie hängt von der Dicke des Fleisches ab. Der häufigste Fehler beim Grillen ist, dass zu heiß und zu schnell gegrillt wird. Die Grillprodukte werden außen schwarz und bleiben innen roh oder werden zu trocken. Mit einer einfachen Methode lässt sich die Temperatur auf dem Grill überprüfen: Die Hand wird etwa fünf Zentimeter über die Grillrost gehalten, dann langsam bis drei zählen. Wenn es erst dann zu heiß wird, sind die empfohlenen etwa 220 bis 260 Grad erreicht.

Im Unterschied zum Grillen wird beim Barbecue mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet. Sie liegen unter 160 Grad Celsius, in der Regel zwischen 80 und 120 Grad. Deshalb dauert es deutlich länger, bevor das Fleisch gar ist. Auf der anderen Seite lassen sich auch größere Fleischstücken - wie Sechs-Kilo-Rinderbrüste - gleichmäßig saftig garen, weil das zähe Bindegewebe nur so aufgelöst werden kann und somit das Fleisch zart wird. Je nach Größe des Fleisches kann das Garen viele Stunden dauern.