Bananen Bananen: Gelbe Powerfrüchte sind gesund und ganzjährig zu haben
Berlin/dpa. - Gerade in der vitaminarmen dunklen Jahreszeit sind diekrummen Früchte einen extra Blick wert.
In Südostasien wurden Bananen bereits 4000 Jahre vor Christuskultiviert. Durch die Araber, welche die Früchte «banan» (Finger)tauften, gelangten sie Jahrhunderte später nach Afrika. In die fürdie Weltproduktion wichtigste Region Mittel- und Südamerika wurde dieBanane erst um 1600 durch portugiesische Seefahrer eingeführt.
Weltweit gibt es über 1000 verschiedene Bananensorten: Von denklein gezüchteten, besonders aromatischen Babybananen über dierotbraunen Obstbananen und dünnschaligen Apfelbananen bis zu dengroßen, stärkehaltigen, mehligen Kochbananen reicht die Palette.Hierzulande beherrschen gelbe Obstbananen mit eher weißem, weichenFruchtfleisch und mild-süßlichen Aroma den Markt.
Roh verzehrt ist eine solche Obstbanane die idealeZwischenmahlzeit. «Sie macht satt, jedoch nicht dick», fasst LauraGroche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin,zusammen. Mit 95 Kalorien auf 100 Gramm gelten die Früchte alsLeichtgewichte. Sie enthalten kaum Fett und wenig Wasser, dafürreichlich Ballaststoffe, eine geballte Ladung Kalium und viele, jenach Reifegrad unterschiedliche Anteile an kurz- und langkettigenKohlenhydraten. Die kurzkettigen Kohlenhydrate werden vom Körper sehrschnell aufgenommen, versorgen ihn sofort mit Energie und helfendamit gegen akute Schlappheit. Das Verarbeiten der langkettigenKohlenhydrate hingegen braucht genau wie die Verdauung derBallaststoffe Zeit und sichert ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.
«Bananen machen jedoch nicht nur satt, sondern auch glücklich»,ergänzt Bernhard Stellmacher, Gründer des ersten deutschenBananenmuseums in Sierksdorf (Schleswig-Holstein). «Grund dafür istdas Lust und lustig machende Hormon Serotonin.» Dieses ist nicht nurin den Früchten enthalten. Es entsteht zusätzlich durch dieUmwandlung des Zuckers im Gehirn.
«In unserem Kulturkreis werden Bananen meist für Süßspeisenverwendet», sagt Stellmacher. Neben dem berühmten Bananensplit findensie sich in zahlreichen Dessertvarianten, im Joghurt oder Quark, derVanillecreme oder dem Parfait. «Bei uns gibt es im Winter ein Eis mitBananen, schwarzem Trüffel, winterlichen Gewürzen, Limonen, Curry undbraunem Rohrzucker. Das ist geschmacklich eine sehr aufregendeKombination», sagt Sternekoch Michael Beck, Küchenchef desRestaurants «La Fayence» in Flörsheim (Hessen). Oder wie wäre es miteiner weißen Mousse au Chocolat mit Bananenanteil und Kokosmilch?«Mein Favorit sind mit braunem Zucker karamellisierte Bananenscheibenmit Orangen, Zimt, Tabasco und Rum», ergänzt Mirko Reeh, Fernsehkochund Kochschulbetreiber aus Frankfurt/Main.
In einen Mantel gehüllt bleibt die Konsistenz der Früchtegarantiert erhalten. «Ich wickele sie gerne in Frühlingsrollenteigund backe sie aus. Oder ich serviere Tempura von Bananen in einemCurry-Zimt-Teig», sagt Sternekoch Beck.
Wird die Banane für den rohen Verzehr erworben, so folgt jederseiner Vorliebe: Der eine schwört auf unreife grüne Bananen, derandere auf zahlreiche Sommersprossen. Alle Bananen, egal welcheMarke, werden grün geerntet und reifen in einer Reiferei, im Handeloder zu Hause nach, bis sie braun werden. «Die Umwandlung von Stärkein Zucker wird erst nach der Ernte gestartet», erläutertErnährungsreferentin Groche. «Deshalb schmecken Bananen umsointensiver und süßer, je reifer sie sind.» In einem kühlen Raum wirddie Reifung verzögert. Liegen die Früchte neben Äpfeln oder sind siegar in Zeitungspapier gewickelt, so wird sie beschleunigt.
Soll die Frucht verarbeitet werden, so ist nicht jede gleich gutgeeignet. Im Obstsalat, aber auch zum Ausbacken oder Frittieren isteine feste Konsistenz wichtig. «Weiche Bananen lassen sich gutzerquetschen und in einem Rührteig verbacken, zu einem Milchshakeoder einer Dessertcreme verarbeiten», sagt Groche. Liegt keinspezielles Bananenrezept vor, muss bedacht werden, dass Bananenzusätzlichen Zucker mitbringen und Flüssigkeit binden.
SERVICE-KASTEN: Bananen lassen sich auch pikant anrichten
Bananengerichte müssen nicht immer süß schmecken. Sie können auchmit scharfen Gewürzen von Curry über Ingwer bis Chili in die pikanteRichtung interpretiert und als Vorspeise oder Beilage gereichtwerden. Kulinarische Anregungen für pikante Gerichte finden sich vorallem in der karibischen, aber auch in der südostasiatischen Küche.Bananen bringen eine süß-fruchtige Note ins thailändische Curry mitGemüse und Fischfilet, ins Wokgemüse mit Lamm oder in die indischeMulligatawny-Suppe mit Geflügel. «Außerdem sind sie als Bindemittelin vielen Soßen, die nicht mit Schmand oder Sahne zubereitet werden,gut geeignet», sagt Mirko Reeh, Fernsehkoch und Kochschulbetreiberaus Frankfurt/Main.
