Angst vor Wildfleischzubereitung ist unbegründet

Bonn/Hamburg/dpa. - Dabei gehören strenger Geruch und Geschmack sowie das aufwendige Beizen des Fleisches der Vergangenheit an. Die Zubereitung ist viel leichter als viele denken. Den richtigen Händler zu finden, kann dagegen schwer sein.

Möglicherweise ist das ein Grund, warum die Deutschen beim Genuss von Wildbret noch sehr zurückhaltend sind: «Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr liegt im Durchschnitt bei etwa 750 Gramm, Tendenz aber steigend», sagt Torsten Reinwald vom Deutschen Jagdschutz-Verband in Bonn. Nicht alles, was auf den Tisch kommt, stammt aus heimischen Revieren - im «Jagdjahr» 2007/2008 wurden knapp 20 000 Tonnen Wildfleisch importiert.

Wer sich zum ersten Mal an Wildbret wagt, sollte sich an einer langsam im Ofen geschmorten Rehkeule versuchen, empfiehlt der Sternekoch Thomas Martin vom Hotel Louis C. Jacob in Hamburg. Ein delikater Wildgenuss beginnt mit dem Einkauf. «Das ist Vertrauenssache», sagt Martin. Er schwört auf seinen Händler, der ihn seit Jahren mit Wildbret aus der Region beliefert. Doch solche Händler sind rar geworden. «Quellen für heimisches Wildfleisch können über den jeweiligen Kreisjagdverband oder das nächste Forstamt erfragt werden», rät Reinwald.

Wildbret unterliegt während der Jagdsaison - für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten - anderen Bedingungen als Fleisch aus dem Schlachthof. Wild wird nicht geschlachtet, sondern erlegt. «Ein sauberer Schuss, der den Bauchraum nicht verletzt, das fachgerechte Ausnehmen unmittelbar nach dem Erlegen und eine nach wenigen Stunden einsetzende Kühlung sind Voraussetzungen für hochwertiges Wildbret», sagt Markus Bitzen vom Wildrestaurant Jagdhaus Rech im gleichnamigen Ort an der Ahr in Rheinland-Pfalz.

«In vielen Köpfen ist noch drin, dass Wild unangenehm riecht und schmeckt», so Bitzen, der Jäger und Koch zugleich ist. Doch der sogenannte Hautgout sei kein wildtypischer Geschmack, sondern das Ergebnis eines durch Fäulnisbakterien hervorgerufenen Zersetzungsprozesses. In Zeiten ohne Kühlung hingen erlegte Tiere wochenlang in der Decke - so heißt in der Jägersprache das Fell -, um mürbe zu werden.

Das ist spätestens seit 2007 passé, denn das EU-einheitliche Lebensmittelrecht verbietet diesen Umgang bei Wildfleisch für den Verzehr. «Und Wildbret muss nicht abhängen oder gebeizt werden, um zart zu sein», betont Bitzen. Die Qualität des Wildbrets sollte so gut sein, dass es direkt verarbeitet werden kann. Fleisch für Schmorgerichte wie Keule oder Schulter mariniert Martin aber dennoch in Rotwein: «Nicht, um das Fleisch mürbe zu machen, sondern um einen tollen Geschmack und eine gute Soße zu bekommen.»

Kenner wie Bitzen oder Martin rühmen das fettarme Fleisch und sein von den jahreszeitlichen Kräutern, Gräsern und Blättern geprägtes Aroma. Sie verarbeiten fast alles, von Filet und Rücken über Keule und Schulter bis hin zu Knochen für die Soße. Filet und Rücken werden kurz gebraten, alles andere wird geschmort.

Auch wenn Gourmets oder Köche auf rosa gebratene Filets oder Rücken schwören, empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin, das Wildfleisch durchzugaren. Denn es könne mit einer aggressiven Sonderform der Kolibakterien, den enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC), belastet sein. Sie können beim Menschen schwere Infektionen verursachen. «Diese Bakterien werden durch gründliches Kochen und Braten abgetötet, wobei eine Temperatur von 70 Grad auch im Kern der Speisen erreicht werden muss», sagt BVL-Sprecher Jochen Heimberg.

Leicht und fein wie das Fleisch sollten auch die Beilagen eines Wildgerichts sein, sagt Martin. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Selleriepüree und Spitzkohl. Wichtig sei die Harmonie der Aromen. «Zu Wild passen sehr gut Pilze, Kürbis, Kohl, Sauerkraut, Nüsse und alles Süße wie Äpfel, Birnen oder Dörrobst.»

Informationen des Deutschen Jagdschutz Verbandes: www.jagd-online.de

Jeder Jäger darf eine kleine Menge - die Jagdstrecke eines Tages - an Privatpersonen, die Gastronomie oder den Einzelhandel abgeben. In diesem Fall soll sein Augenschein als ausgebildeter Jäger ausreichen, um Erkrankungen oder minderwertige Qualität zu erkennen. Nur Tiere für den Großhandel, aus Gehegehaltung oder Importware unterliegen der amtlichen Fleischuntersuchung. Bei Wildschweinen ist eine gesetzliche Trichinenschau vorgeschrieben.