Ernährung Ernährung: Butter oder Margarine?
Halle/MZ. - Während einige Ernährungsexperten nicht mehr an den gesundheitlichen Nutzen von Margarine glauben und der Überzeugung sind, es gebe keine wissenschaftliche Studie, die den Vorteil von Margarine gegenüber Butter belegen würde, halten andere dagegen. Die MZ versucht, Licht ins Dunkel zu bringen.
Unbestritten ist, dass der menschliche Körper Fett braucht. Fett gilt als Energielieferant und -speicher, als Isolator gegen Kälte, als Lösungsmittel für nur fettlösliche Stoffe wie Vitamine, als Schutzpolster für innere Organe und als Geschmacksträger.
Riskant für die Gesundheit wird Fett, weil es der energiereichste Nährstoff überhaupt ist. Neun Kilokalorien pro Gramm sind darin gespeichert - doppelt so viel wie in Kohlenhydraten und Eiweiß. "Fett ist eine Kalorienbombe", sagt Professor Klaus Eder, Ernährungswissenschaftler an der Universität Halle. Wer gesund leben will, der sollte genau darauf achten, wie viel Fett und welche Art von Fettsäuren er täglich zu sich nimmt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 30 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus Fetten zu decken. Im Schnitt sind also höchstens 90 Gramm Fett pro Tag gesund.
Welche Art von Fett gesund ist, hat allerdings nichts mit Kalorien zu tun. Denn die bleiben Eder zufolge pro Gramm Fett, egal welcher Herkunft es ist, immer gleich. "Der Unterschied liegt in den in Fett enthaltenen Fettsäuren", erklärt der Ernährungswissenschaftler. Die Fettsäuren werden in drei Gruppen eingeteilt: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte. Generell sind ungesättigte und besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren besser für die Blutfettwerte. "Gesättigte Fettsäuren erhöhen diese, vor allem das schädliche LDL-Cholesterin", sagt Eder. Deshalb sei es wichtig, darauf zu achten, welche Art von Fett aufgenommen wird. Tierische Fette enthalten vor allem gesättigte, pflanzliche Fette vor allem ungesättigte Fettsäuren.
Butter enthält 83 Prozent Fett und 754 Kilokalorien je 100 Gramm. "Sie hat einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren - mehr als 60 Prozent des gesamten Fettes - und nur sehr wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, etwa drei Prozent", erklärt Klaus Eder. Neben ihrem hohen Kaloriengehalt wirke sie sich dadurch ungünstig auf den Cholesterinspiegel aus. "Gerade Menschen, die bereits einen hohen Cholesterinspiegel aufweisen, sollten sie daher meiden", sagt Eder. Zwar enthalte Butter eine moderate Menge an Cholesterin (240 mg / 100 g), die "aus gesundheitlicher Sicht im Vergleich zu dem hohen Gehalt an schädlichen gesättigten Fettsäuren aber eher unbedeutend ist".
Und was sagt der Universitätsprofessor zu dem relativ hohen Gehalt der Butter an verschiedenen Vitaminen? "Die kann man kalorienärmer auch über andere Quellen aufnehmen. Es gibt also keinen Grund, unbedingt Butter zu verzehren." Klaus Eder rät zu Margarine.
Doch auch bei Margarine lohnt es sich nach den Worten des Wissenschaftlers, genauer hinzuschauen: Unterschieden werden bei Margarine mehrere Typen: Die klassische Margarine ("Standardmargarine") wird durch Härtung aus pflanzlichen Ölen hergestellt. "Sie enthält ähnlich viel Fett und Kalorien wie Butter", erklärt Eder, habe aber einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren - im Mittel 15 Prozent - und sie enthalte so gut wie kein Cholesterin und in der Regel höhere Gehalte an Vitamin E (aus Pflanzenöl) als Butter.
Früher sei Margarine verpönt gewesen wegen hoher Gehalte an Trans-Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel steigern. "Heute enthält sie durch die Verbesserung der technologischen Verfahren nur noch geringe Mengen davon. Gesundheitlich ist Margarine daher günstiger als Butter", lautet das Fazit von Eder.
Und was hält der Fachmann von den Diät-Margarinen mit einem hohen, mindestens 30-prozentigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren? "Sie sind speziell entwickelt worden für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel", sagt Eder. Ihr Nachteil sei häufig ein zu hoher Gehalt an Omega-6-Fettsäuren, mit denen die meisten Menschen überversorgt sind, im Vergleich zu Omega-3-Fettsäuren. Wobei Omega-3-Fettsäuren zusätzlich günstig gegen Herzinfarkt wirkten.
Unabhängig von der Art der Fettsäuren sollte laut Eder die Wahl auf Produkte mit reduziertem Fettgehalt fallen. Selbst Butter gebe es als Halbfettbutter. Eder empfiehlt Halbfett- oder sogar Viertelfettmargarine. "Diese würde ich bevorzugen, da wir alle ohnehin zu viel Fett aufnehmen."
